Queso Osmanthus

Hervir agua y azúcar.

Cocer a fuego lento el hongo blanco con la flor de Osmanthus durante 1 hora aproximadamente.

Una vez que el hongo blanco se ablande, envasarlo al vacío y reservarlo en el frigorífico.

Calentar la nata montada a 65°C e infusionar toda la noche con la flor de Osmanthus.

Tamizar la nata y llevar a ebullición, verter sobre el chocolate blanco y remover bien.

Añadir la masa de gelatina derretida e incorporar poco a poco la nata montada fría.

Mezclar bien y dejar enfriar durante 8 horas.

Batir hasta obtener una estructura de picos suaves.

Mezclar todos los ingredientes en el orden indicado.

Enrollar a 5 mm de grosor y congelar.

Cortar en la forma deseada.

Calentar el puré y el azúcar a 65°C y añadir la masa de gelatina fundida.

Verter en moldes de silicona (+/- 10%), dejar cuajar en el congelador.

Hervir el azúcar y el agua a 122°C y verter en los huevos semibatidos.

Batir el sabayón a punto de cinta.

Batir el queso crema y la ralladura de lima kaffir hasta obtener una textura suave, mezclar con el sabayón y la nata semimontada y, a continuación, añadir la masa de gelatina derretida.

Porcionar el gélee tropical en un molde de silicona lleno al 10%, dejar reposar en el congelador durante 15 minutos. Verter la mousse de queso en la silicona al 90%.

Completar con el croustillant y guardar en el congelador.

Desmoldar de la silicona y glasear con glaseado neutro.

Colocar el chantilly de Osmanthus encima de la mousse y decorar con hongos blancos.