Rodaballo con edamame

Edamame, mantequilla de cabra, aceite de menta, caviar y pistachos.

Pescado Rodaballo Comida
Rodaballo con edamame - photo1 | Debic

Nico Boreas

Chef con 2 estrellas Michelin. Sobero Restaurant

Ingredientes

Para 4 porciones

RODABALLO

600 g filete de rodaballo

500 g agua

15 g sal colorozo

100 g mantequilla de cabra

PURÉ DE EDAMAME

500 g edamames cocidas y sin vaina

50 ml Culinaria Original Debic

50 ml caldo de ave

sal

ACEITE DE MENTA

1 manojo de menta

100 g espinacas

350 ml aceite de semillas de uva

SALSA DE MANTEQUILLA DE CABRA

5 chalotas, finamente picadas

200 ml agua

200 ml vinagre

200 ml vino blanco

100 ml Culinaria Original Debic

250 g mantequilla de cabra

GUARNICIÓN

200 g edamames cocidas, sin vaina ni piel

50 g caviar

40 g pistachos tostados finamente picados

Preparación

RODABALLO

Mezclar bien el agua con la sal colorozo.

Marinar el filete de rodaballo en esta mezcla entre 20 y 30 minutos.

Lavar bien el pescado con agua fría y cortar el filete en cuatro partes iguales.

Cubrir el rodaballo con láminas finas de mantequilla de cabra.

Cocer al vapor a 75°C hasta que esté hecho.

Espolvorear ligeramente con sal.

PURÉ DE EDAMAME

Triturar las edamames con la nata y el caldo de ave en una termobatidora a 90°C hasta obtener un puré fino.

Sazonar con sal y pimienta y pasar por un colador fino.

Mantener templado hasta su utilización.

ACEITE DE MENTA

Triturar la menta, las espinacas y el aceite de semillas de uva en una termobatidora a 85°C durante 1 minuto.

Pasar por un colador muy fino. Reservar a temperatura ambiente hasta su utilización.

SALSA DE MANTEQUILLA DE CABRA

Llevar a ebullición las chalotas, el agua, el vinagre y el vino blanco y reducir a la mitad de su volumen.

Añadir la nata Culinaria Original Debic y reducir a la mitad.

Espesar con la mantequilla de cabra fría (evitando que vuelva a hervir).

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer el filete de rodaballo y el puré de edamame en el plato.

Repartir las edamames calentadas, los pistachos y el caviar encima del rodaballo.

Batir la salsa de mantequilla de cabra hasta que quede espumosa y repartir alrededor del filete con una cuchara.

Para finalizar rociar aceite de menta en los bordes.

Montaje

Disponer el filete de rodaballo y el puré de edamame en el plato.

Repartir las edamames calentadas, los pistachos y el caviar encima del rodaballo.

Batir la salsa de mantequilla de cabra hasta que quede espumosa y repartir alrededor del filete con una cuchara.

Para finalizar rociar aceite de menta en los bordes.

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