Roscón de chocolate mandarina, jengibre y vainilla

Disolver la levadura en la leche a 30 ºC aproximadamente y colocar con la mitad de los huevos en la amasadora. Incorporar el resto de sólidos excepto la mantequilla. Amasar a velocidad media hasta que haya absorbido la parte liquida y agregar el resto de los huevos poco a poco. Amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa elástica. Añadir la mantequilla y terminar de amasar. La masa debe estar a 24 ºC.

Colocar en un bol y reposar una noche en la nevera. Al día siguiente, dividir la masa y formar las piezas. Colocar en la fermentadora a 28 ºC hasta que duplique el tamaño y hornear a 180 ºC.

Calentar el puré de mandarina y el licuado de jengibre a 40 ºC. Mezclar el azúcar con la pectina nh e incorporar sobre los líquidos. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 30 segundos. Añadir el zumo de limón y reservar en nevera.

Mezclar el azúcar, el agua y la vainilla y realizar un caramelo. Tostar el grué a 150 ºC durante 10 minutos y mezclar con el caramelo. Enfriar sobre un papel sulfurizado (reservar una parte de caramelo con grué para añadirlo al final del triturado para mantener el grano en el praliné). Triturar en un cutter y terminar añadiendo el aceite y la pasta de avellana.

Calentar una pequeña parte de la nata para hacer una infusión. Pasados 10 minutos, colar sobre la glucosa y la cobertura y emulsionar. Incorporar el resto de la nata fría y volver a emulsionar. Reservar una noche en nevera antes de montar.

Rebozar el roscón cocido en una mezcla de chocolate 70% triturado, grué de cacao y avellanas tostadas. Inyectar en diversos puntos la compota de mandarina y jengibre y el praliné de grué. Espolvorear de cacao. Montar la trufa de vainilla y dosificar en la superficie del roscón. Decorar con mini brioche rellenos de compota y mandarina confitada.