Salmonete

Retirar las espinas de los salmonetes con cuidado para que los dos filetes permanezcan unidos por la cola. Salpimentar, rallar la piel de limón y picar el hinojo. Pintar la piel con aceite de oliva virgen.

Colocar un lado del pescado en una rebanada de pan de azafrán , con la punta del cuchillo , cortar el pan longitudinal y hacer lo mismo con el otro lado.

Poner el aceite virgen en una sartén, calentar y freir el salmonete lentamente por ambos lados hasta que el pan adquiera un bonito color tostado, quede crujiente y se adhiera bien a la piel del pescado.

Pelar las cebollas, lavar y cortar utilizando una mandolina.

Hervir 20 ml de agua junto con el vinagre y blanquear las cebollas durante unos pocos minutos. Poner los ingredientes en un bol, añadir las cebollas coladas, cubrir con film transparente y dejar infusionar durante 6 horas.

Después de pasadas 6 horas, poner la mezcla en una sartén y dejar reducir al fuego hasta obtener una textura de mermelada.

Mezclar en un bol la harina, la levadura previamente disuelta en agua caliente y seguidamente el azúcar. Amasar en la máquina a velocidad media, añadir el azafrán disuelto en una cuchara con un poco de agua. Continuar amasando hasta que quede la masa lisa.

Poner la masa sobre una bandeja de horno a la que hemos espolvoreado un poco de harina. Continuar amasando con las manos hasta que quede perfectamente lisa. Poner la masa en un molde de pan engrasado. Dejar levar durante 2 horas y cocinar en un horno precalentado a 180 grados C durante 45 minutos.

Después de cocerlo, sacar el pan del molde, dejar enfriar y cortar en rodajas de 3 milímetros de grosor con la ayuda de un cortador de pan.

Blanquear las hojas de albahaca y menta y rápidamente sumergir en agua con hielo. Colar y añadir el resto de ingredientes. Guardar en el congelador unas 2 horas.

Triturar bien para que no queden cristales de hielo en la salsa de pesto.

Poner las pasas en remojo durante 20 minutos y sumergir el pan duro en el vinagre.

Mientras tanto, tostar los pinones en una sartén. Colar las pasas y triturarlas con el resto de ingredientes.

Triturar durante unos minutos hasta que quede la mezcla homogénea.

Blanquear los ajos 3 veces, empezando con agua fría cada vez.

Poner la crema y la leche en una pequena sartén, añadir los ajos y calentar a fuego lento durante 20 minutos.

Mezclar y reservar.