Salmonete en costra de azafrán

Pelar las cebollas, lavarlas y cortarlas usando una mandolina. Hervir 20 ml de agua con vinagre y blanquear las cebollas en la mezcla durante unos pocos minutos. Mezclar los ingredientes en un bol , añadir las cebollas, cubrir con film y dejar infusionar durante 6 horas. Una vez pasado este tiempo, poner la mezcla en una sartén y trabajar al fuego hasta obtener textura de compota.

Poner la harina en el bol de la montadora, añadir la levadura que hemos disuelto previamente con un poco de agua caliente y seguidamente el azúcar. Amasar a velocidad media y añadir el azafrán disuelto en una cuchara de agua junto con el resto de ingredientes. Amasar hasta obtener una masa suave. Poner la masa obtenida encima de una superficie donde hemos espolvoreado un poco de harina. Continuar trabajando con las manos hasta que la masa adquiera la textura correcta. Disponer la masa en un molde de pan engrasado con aceite de oliva extra virgen. Dejar levar durante 2 horas y cocer en el horno previamente precalentado a 180º C durante 45 minutos. Una vez cocido, desmoldar , dejar enfriar y cortar en rodajas de 3 ml de grosor con la ayuda de una cortadora de pan.

Blanquear la menta y la albahaca y enfriar rápidamente en agua con hielo. Escurrirlas bien y licuar con el resto de ingredientes . Guardar el pesto en el congelador durante 2 horas. Batir vigorosamente el pesto para romper los cristales de hielo y conseguir una salsa cremosa.

Poner las pasas en remojo con agua tibia durante 20 minutos y sumergir el pan duro en el vinagre. Mientras tanto, tostar los piñones en una sartén. Colar las pasas cuando estén bien hidratadas y licuarlas con el resto de ingredientes hasta que la mezcla quede homogénea.

Blanquear el ajo tres veces , empezando con agua fría cada vez. Poner la nata y la leche en un cazo, añadir el ajo blanqueado y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos. Mezclar y reservar.

Filetear los salmonetes y retirar las espinas, tener cuidado de que las dos mitades queden unidas por la cola. Salpimentar, rallar la piel de limón y cortar el hinojo salvaje. Pintar la piel con aceite de oliva virgen extra. Luego colocar un lado del pescado sobre el pan de azafrán, con la punta del cuchillo, cortar el pan a lo largo hasta el punto de unión de la cola, Hacer lo mismo por el otro lado. Rociar un poco de aceite de oliva sobre la sartén, calentar y freir el pescado por ambos lados hasta que adquiera un bonito color tostado, quede crujiente y se adhiera bien.

Con una espátula, extender un poco de pesto de menta sobre el plato, poner una cucharada de pesto de piñones y pasas y disponer el salmonete por encima. Decorar con unas gotas de salsa de ajo, compota de cebolla roja, hojitas de menta, cebollino y flores de ajo.