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Sueño de chocolate

Bizcocho cubierto con mousse de chocolate negro y relleno de mousse de almendra.

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Italian chocolate dream

Jérémy Bevernaege

Jérémy Bevernaege

Pâtisserie Bevernaege

Ingredientes

Para 1 porciones

Mousse de chocolate negro

250 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

1 l Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

500 g chocolate negro, 58%

Mousse de almendra

450 g jarabe 50/50

450 g leche de almendra

25 g gelatina en polvo

125 g agua

600 g crema pastelera

675 g merengue italiano

1350 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

Bizcocho de soletilla

20 g yemas de huevo

107 g azúcar (1)

20 g claras de huevo

400 g azúcar (2)

500 g harina

Productos Debic

Stand & Overrun 1L

Preparación

Mousse de chocolate negro

Batir la nata hasta 3/4 de su volumen.

Calentar la nata (2) líquida a 50°C.

Una vez que la nata (2) esté caliente, verterla sobre el chocolate derretido previamente a 50°C y mezclar hasta obtener una ganache brillante.

Incorporar la nata (1) semi montada.

Mousse de almendra

Calentar el jarabe y la leche de almendra a aproximadamente 30°C.

Preparar la masa de gelatina agregando agua al polvo de gelatina.

Derretir la gelatina y añadirla a la leche de almendra.

Mezclar con la crema pastelera.

Incorporar suavemente el merengue y terminar con la nata semi montada.

Usar de inmediato.

Bizcocho de soletilla

Montar las yemas de huevo con el azúcar (1).

Montar las claras de huevo con el azúcar (2).

Verter las yemas de huevo sobre las claras y mezclar con cuidado.

Incorporar suavemente la harina tamizada.

Montaje

Colocar la base del bizcocho en un aro.

Rellenar 1/3 del círculo con la mousse de chocolate.

Añadir la mousse de almendra.

Toque final

Terminar con mousse de chocolate y guardar en el congelador.

Si lo deseas, glasear el entremet.

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