Volcán

Hacer una infusión con la leche, la nata, el azúcar y la vainilla. Dejar enfriar y colar. Añadir el resto de ingredientes menos el shiso y turmixar. Coger una pequeña parte del conjunto e introducir en la Thermomix con las hojas de shiso. Triturar muy bien para que las hojas queden integradas. Juntar todo y volver a turmixar. Dejar madurar de un día para otro. Una vez reposado, pasar por la mantecadora.

Pelar la calabaza y cortar en rodajas. Guardar las pipas para la salsa de coco y pipas. Introducir la calabaza en bolsas al vacío junto a la mantequilla noisette. Cocinar a 100 ºC durante 10 minutos. Una vez cocinada y tierna, colar el conjunto y triturar en la Thermomix. Emulsionar todo el conjunto e introducir en una manga pastelera con boquilla lisa y reservar.

Escaldar las pipas de calabaza y pasar rápidamente a un recipiente con agua y hielo para poder pelar mejor. Una vez peladas, juntar con la leche de coco y el azúcar y reducir poco a poco. Cuando la textura sea similar a una crema, pasar a un recipiente plano y cubrir con film para terminar de espesar.

Montar los huevos con el azúcar moreno hasta blanquear. Añadir la leche junto a la miel muy poco a poco para que el volumen del huevo baje lo menos posible. Incorporar los sólidos previamente tamizados poco a poco y mezclando con movimientos envolventes. Cocer a 170 ºC durante 15/20 minutos. Cortar en porciones de 2 cm x 5 cm.

Colocar en la base la salsa de coco y pipas. Escudillar el cremoso de calabaza. Colocar sobre él el bizcocho de especias y por último una quenelle de helado de vainilla y shisho verde. Terminar con la hoja de shiso frita y la pimienta Timut.