Vivre pour travailler ou travailler pour vivre ?

"Vivre pour travailler ou travailler pour vivre ?"

Après avoir complété sa formation culinaire au ROC d'Amsterdam et acquis une expérience professionnelle aux Pays-Bas ainsi qu'à l'étranger, Dennis Huwaë est devenu copropriétaire du restaurant Daalder* dans le quartier animé du Jordaan à Amsterdam en 2016. Son talent et sa passion pour la restauration lui ont permis d'obtenir sa première étoile Michelin en mars 2021.

Un public cible plus large

Dennis déménage, six mois plus tard, son restaurant Daalder* à l'emplacement actuel de Het Sieraad, sur Postjesweg, à Amsterdam-Ouest. "Nous voulons accueillir autant de clients différents que possible au Daalder", explique Dennis. "Et cela est possible sur Postjesweg. Le laiton et le marbre polis de notre ancien emplacement ont laissé place au néon, aux formes graphiques et au street art. Nous avons un bar pour boire toute la nuit et des cabines qui peuvent accueillir jusqu'à huit personnes, idéal pour les groupes d'amis qui veulent s'asseoir confortablement ensemble. Ce déménagement vers ce nouvel emplacement m'a permis de me réinventer, tant en termes de saveurs que d'ambiance."

L'Atelier Daalder

L'ancien emplacement sur Lindegracht dans le Jordaan a été rénové et réaménagé et il abrite désormais le Daalder Atelier, un studio de chef, où Dennis et son équipe expérimentent, goûtent et perfectionnent sans cesse. "Dans ce studio, nous repoussons les limites de ce qui est faisable dans un restaurant", dit Dennis en riant. "Au Daalder Atelier, nos dernières idées sont d'abord inscrites sur le menu. Le bar en marbre à l'avant du restaurant est devenu une zone de cuisson, de sorte que les chefs peuvent y passer toute la soirée avec leurs convives et entendre leurs réactions sur les dernières créations en direct. Je veux montrer que chez Daalder et Daalder Atelier, la gastronomie de haut niveau n'est pas synonyme de linge de table blanc et de service irréprochable."

Définir ses priorités

Le jeune chef, né à Zaanstad en 1984, mi-néerlandais, mi-molucien, est calme et attentif à son temps. "Le temps, c'est une question de priorités. Je reçois toutes sortes de demandes chaque semaine, mais je dis souvent non. Je reçois des offres extrêmement intéressantes du monde entier, dont certaines sont incroyablement lucratives, mais je ne veux pas être motivé par l'argent. C'est pourquoi je laisse volontiers l'aspect financier à mon partenaire commercial. De plus, les considérations financières vous rongent l'esprit et ont un impact sur la façon dont vous réagissez à une demande. J'aime énormément la façon dont nous avons fait les choses jusqu'à présent : je veux choisir en fonction de mon intuition et ne dire oui qu'aux choses qui me plaisent. Un emploi lucratif peut me permettre d'acheter des chaussures un peu plus chères ou une plus belle veste, mais si je ne l'aime pas, cela n'apporte rien à ma vie. Ces chaussures et cette veste ne feront pas de moi une personne plus heureuse. Je pense qu'il est beaucoup plus important de tirer le meilleur parti possible de mon temps sur terre".

"Avoir du temps, c'est une question de priorités. Une grande partie de ce que je fais est basée sur l'instinct, et je ne fais que ce que j'ai envie de faire. (...) Je ne suis pas fait pour travailler, je suis fait pour vivre."

CHEF DENNIS HUWAË, UNE ÉTOILE MICHELIN

Esprit d'équipe

Dennis prend des décisions très conscientes, tant au travail que dans sa vie privée. C'est pourquoi il garde consciemment son cercle restreint. C'est aussi la raison pour laquelle il est personnellement atteint lorsque des membres du personnel démissionnent et passent à autre chose. "D'un point de vue professionnel, je comprends : parfois, les gens doivent aller de l'avant et saisir de nouvelles opportunités. Mais personnellement, je trouve cela très difficile et cela me semble toujours personnel. Cela me rend triste et parfois un peu en colère. Puis je me dis : "Je pensais que nous avions créé quelque chose d'extraordinaire ensemble ?" Je partage toujours la scène avec mes collaborateurs, je ne veux pas monopoliser les projecteurs. Mon équipe est une partie importante de ce que je suis".

Michelin

Comme tout autre chef, Dennis doit maintenant prendre des décisions difficiles. "Compte tenu de la pénurie de main-d'œuvre et de l'augmentation du prix de nos ingrédients, la chose la plus sensée à faire est de proposer des menus fixes. Mais Michelin s'attend à ce que vous serviez également à la carte. Ils ne communiquent pas énormément dessus, mais on peut le voir dans les décisions qu'ils prennent. Vous êtes donc confronté à un dilemme, surtout si vous voulez obtenir deux ou trois étoiles". Concernant la question de s'il voulait obtenir une deuxième étoile au Michelin, le chef refuse de donner une réponse définitive. Mais il dit : "Si je m'arrête là, alors je suis fini. Nous voulons toujours aller de l'avant et je suppose que je vois cela comme une sorte de compétition. S'il n'y a rien à gagner, quel est l'intérêt de participer ?"

Recettes par Dennis Huwaë

Dennis Huwaë ne travaille pas selon des règles fixes dans sa cuisine. "Je n'ai pas de style de cuisine spécifique ; j'essaie toutes sortes de choses en même temps. Je fais un vrai désordre ! C'est précisément ces choses qui ne sont pas autorisées ou qui n'ont pas leur place dans une cuisine que je trouve intéressantes." Pour sa coquille Saint-Jacques au céleri au jasmin et au calamansi, il ne fait pas tremper les fleurs de jasmin dans l'eau pour en faire du thé, mais les incorpore dans un beurre blanc classique, à base de crème fouettée Debic 35% sans sucre. Vous devriez également essayer sa sole frite avec artichaut, pomme verte et Debic Culinair Original. "Je dis parfois que je suis la cuisine des Moluques, mais les gens n'ont aucune idée de ce que cela signifie, et cela me donne la liberté de faire ce que j'ai envie de faire".