Noix de Saint-Jacques

Mixez les ingrédients en vinaigrette à l’aide d’un mixeur plongeant et transférez dans un siphon

Faites réduire la Debic Crème 35% de moitié (1,5 litre) et ajoutez le thé au jasmin.

Laissez infuser pendant 10 minutes puis passez au chinois.

Ajoutez les vinaigres et salez.

Lavez le céleri-rave et mettez-le sous vide avec le beurre.

Faites cuire au cuiseur vapeur.

Mixez finement avec la Debic Crème 35% et salez.

Mettez les dés de céleri-rave sous vide avec le beurre et les zestes de citron confit au sel puis faites-les cuire dans le cuiseur vapeur pendant 7 minutes.