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Noix de Saint-Jacques

avec céleri au jasmin et kalamansi

céleri-rave croquants de carotte huile de pépins de raisin
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Ingrédients

Pour 10 portions

Noix de Saint-Jacques

10 noix de Saint-Jacques

50 g de beurre

Vinaigrette au kalamansi

30 g de jus de kalamansi

100 g de sauce soja

140 g d’huile de pépins de raisin

7 g d’ail noir

5 g de sel

1 g de gomme xanthane

Beurre blanc au jasmin

3 l de Debic Crème 35%

23 g de thé au jasmin (feuilles)

30 g de vinaigre naturel

30 g de vinaigre de vin blanc

sel

Crème de céleri

1 kg de céleri-rave

100 g de beurre

100 ml de Debic Crème 35%

sel

Dés de céleri

500 g de dés de céleri, 2 x 2 cm

50 g de beurre

10 g de zestes de citron confit au sel

Garniture

10 croquants de carotte

20 carottes glacées

10 hibiscus roses de Chine

10 fleurs d’ail

5 ml d’huile de livèche

3 g d’oignons caramélisés

10 g de crunch de noisettes

Produits Debic utilisés

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Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux

Préparation

Vinaigrette au kalamansi

Mixez les ingrédients en vinaigrette à l’aide d’un mixeur plongeant et transférez dans un siphon

Beurre blanc au jasmin

Faites réduire la Debic Crème 35% de moitié (1,5 litre) et ajoutez le thé au jasmin.

Laissez infuser pendant 10 minutes puis passez au chinois.

Ajoutez les vinaigres et salez.

Crème de céleri

Lavez le céleri-rave et mettez-le sous vide avec le beurre.

Faites cuire au cuiseur vapeur.

Mixez finement avec la Debic Crème 35% et salez.

Dés de céleri

Mettez les dés de céleri-rave sous vide avec le beurre et les zestes de citron confit au sel puis faites-les cuire dans le cuiseur vapeur pendant 7 minutes.

Montage

Faites revenir les noix de Saint-Jacques et arrosez-les avec le beurre.

Dressez la crème de céleri rave sur les assiettes et placez la noix de Saint-Jacques dessus.

Terminez avec le crunch de noisettes, les dés de céleri-rave et les garnitures.

Finition

Dressez la sauce à côté et apportez la touche finale

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