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Bûche Cassis

Pour 6 bûches de 18 cm

Fruits
Bûche Cassis - photo1 | Debic

Ingrédients

Crumble d’amandes au citron

200 g de Debic Brioche

200 g de sucre de canne

200 g de poudre d’amandes

200 g de farine

30 g de zestes de citron

2 g de fleur de sel

herbes d’agrumes

beurre de cacao

Biscuit aux amandes

360 g de blancs d’oeufs

200 g de sucre

300 g de poudre d’amandes

120 g de sucre glace

50 g de farine

Nappage

100 ml de sirop de sucre

100 g de purée de cassis

50 ml de crème de cassis

50 ml d’eau

d’arôme de violette

Coulis de cassis

10 g de gélatine en poudre

50 ml d’eau

500 g de purée de cassis

25 ml de sirop de sucre

25 ml de crème de cassis

d’arôme de violette

Crémeux de cassis

34 g de gélatine en poudre

170 ml d’eau

1,05 kg de purée de cassis

350 ml de Debic Crème 35%

350 ml de lait

70 g de sucre

280 g de jaunes d’oeufs

200 g de baies de cassis

Mousse de citron vert-vanille

42 g de gélatine en poudre

210 ml d’eau

3,6 l de lait

6 gousses de vanille

48 g de zestes de citron vert

750 g de sucre

300 g d’amidon de maïs

330 g de jaunes d’oeufs

6 l de Debic Crème 35%

Glaçage blanc

20 g de gélatine en poudre

100 ml d’eau (1)

300 g de sucre

300 g de glucose

150 ml d’eau (2)

200 ml de lait concentré sucré

300 g de chocolat blanc

de dioxyde de titan

Guimauve à la violette

13 g de gélatine en poudre

65 ml d’eau (1)

280 g de sucre

90 g de sucre inverti (1)

100 ml d’eau (2)

125 g de sucre inverti (2)

d’arôme de violette

Montage & finition

sucre cristallisé

violettes

colorant mauve

Produits Debic utilisés

packshot ce front

Beurre Laiterie Brioche 10kg (4x2,5kg)
packshot ce hero

Crème 35% Matières Grasses 2L

Préparation

Crumble d’amandes au citron

Faites mollir le Debic Beurre de Laiterie Constant et mélangez-le avec les autres ingrédients.

Surgelez et râpez à la grosse râpe.

Répartissez sur une plaque dressée de silpat (60 x 40 cm) et cuisez à 180°C pendant 15 minutes.

Faites des bandes après 5 minutes.

Juste après la cuisson, saupoudrez d’épices d’agrumes.

Pulvérisez de beurre de cacao.

Biscuit aux amandes

Fouettez les blancs d’oeufs avec le sucre.

Introduisez à la spatule la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine tamisée et étalez sur une plaque dressée de silpat (60 x 40 cm).

Cuisez à 180°C pendant 14 minutes.

Nappage

Mélangez tous les ingrédients et chauffez légèrement.

Coulis de cassis

Trempez la gélatine dans l’eau pendant 30 minutes.

Réchauffez la purée de cassis avec le sirop de sucre.

Mixez la masse gélatineuse avec le crème de cassis et l’arôme de violette.

Remplissez-en le flexipat et surgelez.

Crémeux de cassis

Trempez la gélatine dans l’eau pendant 30 minutes.

Préparez une anglaise avec la purée de cassis, la Debic Crème 35%, le lait, le sucre et les jaunes d’oeufs.

Mixez-y la masse gélatineuse.

Versez dans le flexipat au-dessus du coulis de cassis surgelé.

Répartissez les baies de cassis sur le crémeux et surgelez.

Mousse de citron vert-vanille

Trempez la gélatine dans l’eau pendant 30 minutes.

Cuisez tout les ingrédients sauf la crème et la gélatine comme pour une crème pâtissière.

Ajoutez ensuite la masse gélatineuse et laissez refroidir jusqu’à 40°C.

Introduisez-y à la spatule la Debic Crème 35% légèrement fouettée.

Glaçage blanc

Trempez la gélatine dans l’eau (1) pendant 30 minutes.

Faites bouillir le sucre, le glucose et l’eau (2) jusqu’à 103°C.

Ajoutez le lait concentré et la masse gélatineuse.

Versez cette préparation sur le chocolat blanc et mixez-y le dioxyde de titane.

Utilisez à 35°C.

Guimauve à la violette

Trempez la gélatine dans l’eau (1) pendant 30 minutes.

Faites bouillir le sucre, le sucre inverti (1) et l’eau (2) jusqu’à 114°C.

Versez sur le sucre inverti (2), ajoutez la masse gélatineuse et l’arôme de violette et laissez refroidir en remuant jusqu’à 40°C.

Dressez des bandes avec une douille de 10 sur une plaque sucrée.

Laissez prendre 12 heures.

Montage

Nappez le biscuit d’amandes et collez-le sur le crémeux de cassis surgeleé.

Répartissez en bandes de 6,5 cm.

Dressez la mousse de citron vert-vanille dans le moule à bûche et enfoncez-y l’intereur de crémeux de cassis.

Remplissez ensuite le moule de mousse de citron vert-vanille et fermez-le avec le crumble d’amandes.

Surgelez.

Démoulez les bûches et glacez-les avec le glaçage blanc.

Finition

Décorez avec la guimauve, la sucre cristallisé, le colorant mauve et quelques violettes.

Fruits

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