Bûche Exotique

Fouettez les blancs d’oeufs et le sucre.

Ajoutez les jaunes d’oeufs et continuez à fouetter.

Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de cacao et mélangez avec les oeufs.

Cuisez sur une plaque de cuisson (60 x 40 cm) couvert d’un flexipat pendant 12 minutes à 180°C.

Laissez refroidir.

Faites un crumble avec tous les ingrédients sauf le gianduja.

Cuisez sur un silpat à 180°C pendant 15 minutes.

Laissez refroidir.

Mélangez le crumble au giandua fondu.

Coupez les fruit en cubes.

Cuisez avec le miel.

Ajoutez la pectine et le sucre.

Faites encore cuire jusqu’à consistance de confiture.

Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir.

Remplissez un flexipat avec 500 g de marmelade et surgelez.

Trempez la gélatine dans l’eau pendant 30 minutes.

Chauffez les purées de fruit jusqu’à 60°C et ajoutez les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre.

Continuez à chauffez jusqu’à 85°C avant d’ajouter la masse gélatineuse.

Mixez.

Refroidissez jusqu’à 35°C et ajoutez au mixer le Debic Brioche et le Passoã.

Remplissez un flexipat avec la marmelade et puis avec le crémeux exotique et surgelez.

Préparez une pâte à bombe avec les jaunes d’oeufs et le sirop de sucre.

Mélangez la Debic Crème 35% bouillante avec le chocolat fondu (+/- 45°C).

Mélangez cette ganache avec la pâte à bombe.

Introduisez à la spatule la Debic Duo légèrement fouettée.

Mélangez tous les ingrédients fondus et ajoutez le colorant jaune au mixer.

Trempez la gélatine dans l’eau (1) pendant 30 minutes.

Faites bouillir le glucose et le sucre jusqu’à 185°C et déglacez avec la Debic Crème 35% bouillante.

Mélangez l’eau (2), le jus de citron et la fécule de pomme de terre et incorporez dans le sucre bouilli.

Versez ce mélange sur les chocolats à travers un chinois.

Ajoutez au mixer la gelée neutre, la masse gélatineuse et le colorant.

Utilisez à 35°C.