Carpaccio de boeuf

Répartissez le carpaccio dans les assiettes.

Assaisonnez de poivre et de fleur de sel.

Faites chauffer la Crème 35% juste en dessous du point d’ébullition.

Ajoutez le fromage de Herve et laissez-le fondre

Assaisonnez de noix de muscade, de sel et de poivre.

Passez au chinois et versez dans un siphon.

Laissez refroidir et aérez avec 2 cartouches de gaz.

Réservez le siphon au réfrigérateur.

Fouettez l’huile d’olive, le vinaigre et la moutarde jusqu’à obtention d’une émulsion.

Salez et poivrez.