Dame blance à l'espuma de chocolat chaud

Faites chauffer la Crème 35% avec le lait et le sucre dans un poêlon à feu doux, jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Versez le mélange à la crème sur le chocolat, mélangez jusqu’à obtention d’une masse lisse, puis ajoutez le jaune d’œuf.

Mélangez bien et versez dans un siphon à travers un chinois.

Placez 2 cartouches de gaz sur le siphon, secouez bien et laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Réchauffez l’espuma en plaçant le siphon dans un bainmarie.

Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé.

Retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement la Crème 35% chauffée en remuant constamment.

Ajoutez le beurre et une pincée de sel, et mélangez jusqu’à obtention d’une masse lisse.

Réservez au chaud.