Douceur à la pistache

Par Dré Eversteijn

Vegan pistache fruits
Douceur à la pistache - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 5 portions

Pâte sablée

190 g d'huile de noix de coco

180 g de sucre glace

2 g de sel

55 g de poudre d’amandes

50 g de Debic Vegantop

325 g de farine

100 g de fécule de pomme de terre

2 g de poudre à lever

Biscuit à la pistache

25 g de praliné de pistaches 100 %

50 g de lait d'amande

25 g de jus de citron vert

2 g de sel

150 g d'aquafaba (liquide de cuisson des pois chiches)

60 g de sucre

64 g de sucre glace

180 g de poudre de noisettes

180 g de farine

6 g de poudre à lever

12 g de fécule de maïs

100 g d'huile de noix de coco

Gelée de fruits rouges

6 g de pectine

50 g de sucre

370 g de purée de fruits rouges

Mousse à la pistache

15 g de pectine

150 g de sucre

1000 g de Debic Vegantop

150 g d’eau

200 g de pâte de pistaches

3 g de sel

Glaçage à la pistache

20 g de pectine

150 g de sucre (1)

630 g d’eau

690 g de sucre (2)

60 g de jus de citron

100 g de pâte de pistaches

150 g de Debic Vegantop

Garniture

360 g de Debic Vegantop

50 g de sucre

Préparation

Pâte sablée

Mélangez l'huile de noix de coco, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’une belle pâte.

Ajoutez la Debic Vegantop et ensuite la farine et la fécule de pomme de terre.

Placez la pâte au réfrigérateur, puis abaissez-la sur 2 mm.

Découpez un cercle de 8 cm et faites-le cuire au four à 150°C pendant 20 minutes.

Découpez un cercle de 18 cm et faites-le cuire au four à 150°C pendant 30 minutes.

Biscuit à la pistache

Mélangez le praliné de pistaches avec le lait d'amande, le jus de citron vert et le sel.

Battez l'aquafaba avec le sucre jusqu'à l’obtention d’un résultat léger.

Mélangez la poudre de noisettes, la farine, la poudre à lever, le sucre glace et la fécule de maïs.

Faites fondre l'huile de coco et ajoutez-la au mélange à la pistache.

Mélangez le tout avec l'aquafaba fouetté, puis incorporez les ingrédients secs.

Répartissez la pâte dans des cercles de 14 cm et faites cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Gelée de fruits rouges

Mélangez la pectine avec le sucre.

Faites chauffer la purée de fruits rouges à 50°C et ajoutez le mélange pectine-sucre.

Poursuivez la cuisson jusqu'à 85°C, puis mixez finement avec un mixeur manuel.

Mousse à la pistache

Mélangez la pectine avec le sucre.

Faites chauffer 150 g de Debic Vegantop et ajoutez l'eau et le mélange pectine-sucre.

Faites cuire pendant 2 minutes, puis incorporez la pâte de pistaches.

Fouettez le reste de Debic Vegantop au batteur jusqu'à l’obtention d’un résultat léger.

Incorporez-y le mélange à la pistache.

Glaçage à la pistache

Mélangez la pectine avec le sucre (1).

Faites chauffer le sucre (2) avec l'eau à 50°C et ajoutez le mélange pectine-sucre.

Mélangez brièvement au mixeur manuel et faites encore chauffer jusqu'à 85°C.

Ajoutez ensuite le jus de citron, la pâte de pistaches et la Debic Vegantop.

Couvrez d'un film plastique et réfrigérez pendant au moins 24 heures.

Garniture

Mélangez le sucre avec la Debic Vegantop.

Fouettez au batteur jusqu'à l’obtention d’un résultat léger.

Montage

Étalez une couche de gelée de fruits rouges sur le biscuit à la pistache et placez au congélateur.

Étalez le reste de gelée sur un tapis en silicone, pour la décoration.

Déposez la mousse à la pistache dans un moule en silicone de 16 cm.

Enfoncez-y le biscuit.

Placez à nouveau au congélateur.

Réchauffez le glaçage à 40°C.

Retirez la mousse du moule en silicone et versez le glaçage par-dessus.

Disposez la mousse glacée sur le grand cercle de pâte sablée.

Finition

Décorez le petit cercle de pâte sablée avec la garniture.

Finissez de gelée de fruits rouges et de pistaches.

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