The Ice Hole

Mélangez tous les ingrédients dans un grand pichet gradué.

Couvrez avec une étamine ou une serviette en papier et laissez fermenter pendant 24 heures à 48°C.

Laissez refroidir et passez au tamis fin.

Faites chauffer une petite partie du yaourt crémeux et faites-y dissoudre le sucre et la gélatine éclatée.

Incorporez le reste du mélange et versez-le dans les moules à anneaux.

Laissez prendre au congélateur et démoulez les cercles.

Faites fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc et pulvérisez-le sur les anneaux à l'aide d'un pistolet électrique.

Epluchez le gingembre et coupez-le en fines tranches à l'aide de la mandoline.

Plongez-les dans l'eau sucrée et pressez-les dans un mélange de sucre et d'acide ascorbique.

Laissez sécher à 40°C.

Conservez-les dans un récipient bien fermé avec des billes de silice.

Faites bouillir l'eau avec le sucre, puis laissez refroidir.

Blanchissez les feuilles de basilic thaï pendant quelques secondes et laissez-les refroidir sur de l'eau glacée.

Hachez-les finement avec un peu de l'eau sucrée et passez-les dans une passoire fine.

Ajoutez le reste de l'eau sucrée et mettez au congélateur.

Remuez régulièrement avec une fourchette et conservez, couvert, au congélateur.

Faites cuire tous les ingrédients ensemble, puis laissez refroidir.

Coupez la pomme en fines tranches à l'aide de la mandoline et placez le tout dans un sac sous vide.

Mettez la pomme sous vide pour la faire mariner.

Mettez le yaourt dans une étamine et suspendez-le dans une passoire fine pour récupérer le petit-lait.

Assaisonnez le caillé suspendu avec la marinade de pommes.

Chauffez le petit-lait qui s'est écoulé du yaourt et ajoutez le sucre et l'agar.

Faire bouillir et répartir dans les moules à gouttes.

Mélangez le babeurre avec l'huile de basilic.