Mandarine

Battez les blancs d’oeufs avec le sucre (1) jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes.

Mélangez les oeufs avec le sucre (2).

Réunissez les deux mélanges et ajoutez-y la farine tamisée et la fécule de maïs.

Faites fondre le Debic Brioche et ajoutez-le en dernier lieu au mélange.

Etalez sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque de cuisson et faites cuire à 190°C.

Faites cuire les mandarines, entières avec leur pelure, à l’eau bouillante pendant 30 minutes.

Coupez-en la moitié en brunoise et mixez le reste en purée à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mélangez le sucre avec la pectine et ajoutez-y les jus de mandarine et citron vert.

Placez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.

Portez la Debic Crème Non Sucrée Pasteurisée à ébullition avec la gousse de vanille écrasée.

Mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre (1) et le jus et ajoutez-les à la crème bouillante pour préparer une crème pâtissière.

Faites-y ensuite fondre la masse gélatineuse.

Ajoutez la liqueur d’orange en dernier lieu et couvrez d’un film plastique.

Préparez entre-temps une meringue italienne avec les blancs d’oeufs et le sucre (2).

Mélangez la crème pâtissière encore chaude avec la meringue italienne.

Mélangez le thé aux agrumes avec ¼ de la Debic Crème Non Sucrée Pasteurisée et laissez infuser au froid pendant une nuit.

Le lendemain, portez la crème à ébullition et faites-y fondre la masse gélatineuse.

Versez sur le chocolat au travers d’un tamis.

Ajoutez le reste de Debic Crème Non Sucrée Pasteurisée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion.

Laissez reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.

Fouettez ensuite à la consistance souhaitée.

Mélangez le Debic Cake Gold avec le sucre, les zestes de citron et la poudre d’amande jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Ajoutez-y la farine tamisée.

Arrêtez de mélanger quand la pâte devient grumeleuse.

Faites cuire à 160°C pendant 20 minutes.

Mélangez le sucre (1) avec les pectines et ajoutez-y la purée de mangue.

Faites chauffer l’eau avec le sucre (2) et le glucose jusqu’à 40°C.

Incorporez-y ensuite le mélange aux pectines et portez à ébullition.

Ajoutez alors l’acide citrique.

Portez le jus de citron vert avec la purée de mangue jusqu’à 40°C et laissez-y infuser le thé pendant 1 nuit.

Le lendemain, mélangez-y le sucre, la vanille et l’agar-agar.

Portez le tout à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 30 secondes.

Faites-y fondre immédiatement la masse gélatineuse.

Versez la gelée sur un tapis en silicone.

Découpez-y des cercles pour la finition.