Omble Chevalier

Comptez 1 filet pour 4 personnes, mettez-le dans le sel pendant 17 minutes, puis séchez-le délicatement et réservez.

Blanchissez les poireaux 3 minutes dans de l’eau, puis grillez-les au chalumeau.

Coupez en 3 morceaux de taille égale.

Faites caraméliser les oignons rouges dans le Cuire & Rôtir, avec le sel et le sucre.

Couvrez de mondeuse et laissez cuire pendant 2 heures à feu doux.

Mixez grossièrement les graines de sarrasin, ajoutez la farine de sarrasin, le sel et le beurre.

Enfournez 30 minutes à 160°C.

Façonnez en petits bâtonnets de crumble.

Réservez.

Faites revenir dans un peu de Cuire & Rôtir, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Fumez les arêtes de poisson au foin pendant 5 minutes.

Faites rôtir les arêtes de poisson avec l’huile quelques minutes.

Ajoutez le Debic Cuire & Rôtir et faites à nouveau rôtir.

Ajoutez les branches de céleri, les carottes et les échalotes pour former une garniture aromatique.

Faites dorer.

Ajoutez le vin blanc et l’eau.

Portez à ébullition douce et laissez cuire pendant 75 minutes.

Faites réduire le bouillon et ajoutez une quantité de Crème Plus Mascarpone égale à un tiers du poids après réduction.