Printemps Panna Cotta

Trempez la gélatine dans de l’eau froide, puis tamponnez-la pour bien la sécher.

Faites chauffer 50 ml de Crème 40% avec le sucre et la pulpe de vanille, jusqu’à dissolution du sucre.

Faites fondre la gélatine dans le mélange, puis incorporez le tout dans le reste de la crème froide.

Répartissez dans des moules en forme d’anneau et laissez figer au réfrigérateur.

Placez ensuite au congélateur pour pouvoir facilement démouler les anneaux.

Piquez deux bâtonnets en bois dans les anneaux afin de pouvoir les tremper dans la gelée.

Trempez la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez l’eau et faites-y fondre le sucre.

Ajoutez la gélatine trempée, puis ajustez le goût avec le jus et les zestes de citron.

Laissez refroidir à environ 50°C, puis trempez les anneaux de panna cotta congelés dans la gelée.

Essuyez la base sur du papier sulfurisé, puis laissez décongeler au réfrigérateur.

Mélangez tous les ingrédients, puis placez au congélateur.

Brisez les cristaux de glace avec une fourchette pour obtenir un granité.

Conservez dans une boîte hermétique au congélateur.

Faites chauffer l’eau sucrée avec la vanille et les zestes de citron, puis versez le tout sur les abricots.

Mettez sous vide et laissez mariner une nuit.

Faites cuire tous les ingrédients pendant une minute, puis laissez refroidir jusqu’à ce que l’ensemble se fige.

Mélangez ensuite pour obtenir un gel et placez-le dans une poche à douille.

Faites bouillir la purée de pêches, le sucre (1) et le sirop de glucose.

Pendant ce temps, mélangez la pectine et le sucre (2).

Ajoutez la pectine au mélange chaud tout en remuant, puis portez le tout à 107°C.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer un peu.

Ajoutez l’acide citrique, puis versez directement dans un bac adéquat chemisé de film alimentaire.

Laissez gélifier, puis travaillez à température ambiante.