Sweet Birthday

Battez les œufs en neige avec le jaune d’œuf, la poudre d’amande, le sucre candi, le sucre et le sel.

Faites fondre le chocolat noir avec le Beurre Crème, puis ajoutez-les au mélange aux œufs.

Tamisez la farine et la levure chimique, puis incorporez-les à la spatule au mélange.

Battez le blanc d’œuf avec le sucre de canne jusqu’à obtention d’une masse légère.

Incorporez-la à la spatule dans le mélange au chocolat.

Étalez la pâte sur les plaques de cuisson et enfournez 15 minutes à 175°C.

Mélangez le biscuit au chocolat, le grué de cacao et les miettes de pâte sablée au batteur-mélangeur.

Faites fondre le chocolat blanc et le praliné, puis ajoutez-les au biscuit.

Ajoutez ensuite la feuilletine.

Broyez les miettes de biscuit et mélangez-les avec le cacao en poudre.

Portez la Crème sucrée (1) à ébullition, puis versez-la sur les miettes.

Mélangez bien, puis ajoutez la gélatine.

Surveillez la température et incorporez la Crème sucrée (2) fouettée à la spatule à 35-40°C.

Mélangez le sucre, l’acide citrique et la pectine.

Portez la purée de bananes à ébullition avec l’eau et le glucose.

Incorporez petit à petit le mélange sucre-citron dans la purée à partir de 45°C.

Continuez à remuer jusqu’à ébullition, puis laissez mijoter pendant une minute.

Versez la purée chaude sur le chocolat au caramel, le Beurre Crème et le beurre de cacao.

Mélangez délicatement, puis émulsionnez au mixeur plongeant.

Faites chauffer le lait et le sucre inverti.

Ajoutez les chocolats, puis mélangez jusqu’à obtention d’une émulsion lisse.

Incorporez la Crème 35% légèrement fouettée à la spatule dans la ganache.

Travaillez le tout immédiatement.