Tarte Tatin

Montez le sel, la cassonade et le jaune d’oeuf en sabayon au batteur-mélangeur.

Ajoutez le beurre Beurre Cake Gold ramolli.

Ajoutez la farine et la levure chimique à la pâte en trois fois.

Abaissez la pâte à 1 cm et placez-la dans un cadre rectangulaire.

Faites bouillir la Crème 35% (1) avec la pulpe de vanille et les gousses de vanille fendues.

Faites blanchir l’oeuf et le jaune d’oeuf avec la cassonade.

Versez la crème bouillante sur les oeufs blanchis et portez à 85°C.

Ajoutez la gélatine, puis faites rapidement refroidir.

Incorporez la Crème 35% (2) fouettée au mélange à la spatule.

Versez dans un moule en silicone rectangulaire, puis couvrez de sablé breton.

Placez au congélateur.

Faites revenir les dés de pomme dans le Beurre Cake Gold.

Préparez un caramel avec la cassonade et déglacez avec la Crème 35%.

Faites fondre la gélatine dans le caramel.

Égouttez les dés de pomme, puis ajoutez-les au caramel.

Versez le mélange dans de petits moules, puis placez au congélateur.

Démoulez et nappez d’une gelée neutre.

Mélangez la poudre de noisettes, la cassonade brune (1), le blanc d’oeuf (1), le jaune d’oeuf, le sucre glace, le sel et la vanille au batteur-mélangeur.

Montez le blanc d’oeuf (2) en neige, puis ajoutez la cassonade brune (2).

Incorporez délicatement le blanc d’oeuf en neige dans la pâte, puis la farine et la levure chimique.

Ajoutez enfin le Beurre Brioche fondu.

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson et enfournez 20 minutes à 170°C.