Glaçage moderne
Le glaçage, c'est la touche finale et brillante incontournable de vos réalisations. Vous êtes plutôt glaçage transparent, sombre ou étincelant ?
Transparent & nappant
Les fruits et les crèmes délicates ont besoin d’une couche transparente et nappante pour protéger les fruits et la décoration du dessèchement. Le glaçage donne également une dimension brillante supplémentaire, idéale en vitrine ou dans l’assiette.
Nappage à chaud
Il existe de nombreux glaçages ou nappages chauds prêts à l’emploi. Vous pouvez ajouter votre touche personnelle lors de la préparation de cette recette de base, adapter la consistance et probablement aussi minimiser les coûts.
Ingrédients
500 g de sirop de fruits en conserve (poires, abricots)
2 citrons (zestes)
500 g d’eau
285 g de sucre
30 g de pectine NH
5 gouttes d’huile de menthe
15 g de jus de citron
Préparation
Mélangez le sucre avec la pectine. Faites chauffer l’eau avec le sirop et les zestes de citron. Ajoutez le mélange sucre-pectine en le saupoudrant sur le liquide et faites bouillir pendant 2 minutes. Ajoutez le jus de citron et l’huile de menthe. Retirez le citron. Couvrez le glaçage et conservez-le au réfrigérateur. Portez à 75°C avant utilisation, ajoutez éventuellement 5% d’eau.
Glaçage miroir neutre
Ingrédients
300 g d’eau
50 g de sucre
8 g de pectine NH
450 g de sucre
150 g de sirop de glucose
16 g de feuilles de gélatine
Préparation
Mélangez la pectine avec 50 g de sucre. Faites chauffer l’eau et ajoutez le mélange sucre-pectine. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Ajoutez le glucose et 450 g de sucre, mélangez bien et portez à nouveau à ébullition. Ajoutez les feuilles de gélatine égoutées. Mixez et réservez.
Glaçage à la vanille
Glaçage à froid idéal pour couvrir les gâteaux, les entremets, les crèmes glacées et les gâteaux glacés.
Ingrédients
500 g de glaçage miroir neutre
100 g de nappage à chaud
150 g d’eau
1 gousse de vanille
Préparation
Faites chauffer l’eau avec le nappage à chaud. Ajoutez le glaçage miroir neutre au mélange chaud. Mélangez bien. Ajoutez la gousse de vanille. A utiliser à 30-35°C.
Glaçage miroir foncé
Ce glaçage est recommandé pour les gâteaux type Opéra, Javanais : moins collant, plus sec et plus savoureux.
Ingrédients
425 g de lait
325 g de Végétop Debic
425 g de sirop de sucre (55:45)
150 g de glucose
325 g de chocolat noir
1 kg de pâte à glacer brune
Préparation
Portez à ébullition le sirop, le lait, Végétop et le glucose pendant 1 minute. Versez sur les deux chocolats et mélangez bien. Conservez pendant 12 heures dans un endroit frais. Utilisez à 35°C.
