Noël : conseils pour les chefs
Les rues et les vitrines des magasins sont embellies par des lumières et des décorations. Les maisons et les balcons sont décorés et Noël est dans l'air. Le moment est venu pour les dîners d'affaires, les soirées entre amis ou en famille au restaurant pour échanger les vœux et offrir des cadeaux. Les professionnels de la restauration ne peuvent pas être pris au dépourvu pour cette période qui est peut-être la plus importante de l'année !
Noël est un moment convivial, un moment où l'on redécouvre le plaisir d'être ensemble à table et de déguster des plats traditionnels. Cette année, après un Noël passé séparé pour certains, l'envie de se retrouver et de faire la fête avec les amis et la famille n'en sera que plus forte.
Quand on parle de Noël, il est bon de se rappeler qu'il y a des plats qui peuvent, plus que d'autres, nous ramener aux Noëls de notre enfance. Des plats qui ont le goût de la famille et de la convivialité, et qui peuvent être d'excellentes idées pour concevoir le menu à proposer à vos clients. Antonio Cuomo, conseiller culinaire Debic, originaire de Campanie, nous a avoué que "ce qui ne manquait jamais à la table de ma famille était le fameux Capitone (plat à base d'anguille). Ce n'était pas un simple plat mais plutôt un rituel, une fête ! Tout commençait par les achats le 23 décembre au marché aux poissons de nuit puis s'en suivait la préparation. C'est pourquoi, depuis lors jusqu'à aujourd'hui, le Capitone n'a jamais manqué à mon menu de Noël''
À cette période de l'année, les restaurants ont toujours été un lieu où se retrouver et où on se sent chez soi, un lieu pour dîner et prendre de bonnes résolutions pour l'année à venir. Essayez de donner une ambiance de Noël à votre restaurant avec des décorations et des lumières ou, tout simplement, en choisissant des nappes, des serviettes et des centres de table adaptés à l'occasion. Noël est donc non seulement un moment de convivialité et d'intimité retrouvée mais aussi une opportunité commerciale intéressante pour les restaurateurs. Un moment pour proposer les grands classiques de la cuisine que tout le monde attend, en y ajoutant une touche personnelle. Toutefois, il ne faut pas oublier qu'il est important d'essayer et de réessayer les plats que nous avons l'intention de proposer à nos clients afin de ne pas avoir le moindre doute dans l'exécution. Ce n'est pas un hasard si le chef Luca Montersino nous rappelle qu'"avant d'aborder un menu peut-être un peu plus complexe pour Noël, nous devons faire les tests et les expériences nécessaires les mois précédents, afin d'être prêts pour un repas important comme celui du 25 décembre. La formation et l'entraînement sont la base de tout succès, y compris le succès gastronomique !"
Un Noël durable
N'oublions pas que même si Noël est la fête de l'abondance par excellence, il est indispensable de mettre l'accent sur la durabilité, de sorte que toutes les parties des ingrédients soient valorisés dans les plats, comme nous l'enseigne Luca Montersino : "en cuisine, on jette rarement de la nourriture. Il y a toujours une autre façon de l'utiliser. Pensez au pain, par exemple, qui peut être utilisé le lendemain comme base pour une soupe ou un gâteau ou au panettone qui peut être utilisé à la place de la génoise pour préparer un dessert comme le tiramisu. Avec un panettone trempé dans du café, c'est un vrai délice” Le chef Antonio Cuomo est du même avis : "Je suggère de chercher de nouvelles recettes et textures en partant de ce que nous avons l'habitude de jeter. Par exemple, les peaux de pommes de terre, que nous avons l'habitude de jeter, peuvent être utilisées pour préparer un excellent bouillon pour les tortellini traditionnelles.” De la créativité, une touche d'esprit et d'imagination permet de donner une nouvelle vie et une nouvelle valeur aux parties non utilisées des ingrédients.
