Pain farci chapon et topinambours

Mélanger tous les ingrédients au batteur muni d'une feuille, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Transférer le mélange dans un sac sous vide et emballer.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Une fois ce temps écoulé, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm et façonner les raviolis.

Laver soigneusement les topinambours et les faire bouillir dans de l'eau bouillante.

Une fois prêts, retirez la peau (elle sera séchée et soufflée pour la décoration) et mélangez-la avec la crème culinaire Original Debic, porter à ébullition et saler selon votre goût.

Laisser refroidir avant de l'utiliser.

Hacher finement le foin et mélanger avec le sucre et le sel.

Verser une moitié dans un bol, placer les jaunes d'oeufs dessus et couvrer avec le reste du mélange.

Laisser mariner au réfrigérateur pendant environ 4 heures.

Après ce temps, rincer très délicatement les jaunes et les fouetter jusqu'à obtention d'une crème lisse et épaisse.

Verser dans une pipette et servir froid.

Retirer la peau du chapon (elle servira de chips).

Couper en quatre et combiner les autres ingrédients dans un sac sous vide, conditionner et cuire à 85°C pendant 12 heures.

Après ce temps, filtrer le bouillon obtenu à travers un tamis très fin.

S'il y a des impuretés, clarifier les blancs d'œufs et le mélange de légumes selon la technique classique.

Porter le lait à ébullition avec la crème culinairer original Debic , verser le taleggio préalablement coupé et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Ajuster le sel.