Ingrédients
Pour
10
portions
300 g de vinaigre balsamique
100 g de glucose
zeste de citron au goût
200 g de jeunes épinards
5 radis
1 daïkon
huile de raifort au goût
sel au goût
Préparation
Saler les magrets de canard et les mélanger avec les assaisonnements, les placer dans un sac sous vide et les conditionner.
Cuire à 65°C pendant 18 minutes, après ce temps refroidir dans l'eau et la glace, ouvrir les sacs et nettoyer les magrets du liquide de cuisson.
Reconditionner dans un nouveau sac et, au moment de servir, régénérer à 58°C pendant 8 minutes.
Poêler avec le Cuire & Rôtir Debic, ce qui donne à la peau une texture croustillante.
Faites revenir les betteraves avec le Beurre Traditionnel Debic et l'échalote, déglacez avec le vin blanc et laissez cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.
Après ce temps, ajouter la crème Culinaire Original Debic et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.
Mixer au thermomix et saler selon votre goût.
Ajouter le vinaigre de pomme avant de servir.
Mélanger les ingrédients dans une petite casserole, porter à ébullition et réduire de 2/3 jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Servir froid.
Eplucher le daikon et le couper en tranches très fines et les placer dans un bain d'eau glacée, répéter la même opération pour les radis et les feuilles d'épinards.
Après 10 minutes dans le bain d'eau glacée, égoutter et bien sécher.
Assaisonner d'huile de raifort et de sel avant de servir.
Dressage
Couper le canard en morceaux réguliers d'environ 5 cm de large chacun.
Placer un morceau au centre de l'assiette, glacer le morceau restant sur une grille avec la sauce aux betteraves et le vinaigre balsamique réduit, puis le transférer sur l'assiette.
Finition
Décorer avec un peu de sauce à la betterave et la salade de racines.
