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Bettrave Wellington

Recette pour 10 personnes

Betterave Debic Crème 35%
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Ingrédients

Pour 10 portions

Duxelles

600 g champignons

100 g échalotes finement hâchées

100 ml de Cuire & Rôtir Debic

200 ml de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

sel

Betterave

10 betteraves rouges

350 g pâte feuilletée

6 feuilles de chou vert

4 jaunes d'œuf

Sauce au Shimejis

200 ml dashi

300 g champignons

20 g ail fumé

60 g échalotes

20 ml de Cuire & Rôtir Debic

500 ml de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

150 g champignon du hêtre (Shimeji)

Garniture

50 g noisettes

200 g feuilles de chou vert

cresson de betterave

Produits Debic utilisés

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Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic 1L

  • Contient 20 % de beurre clarifié
  • Apporte un goût de beurre véritable et une belle coloration
  • Un dosage pratique grâce au bec verseur et à une graduation transparente
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Duxelles

Émincez les champignons et faites-les revenir dans la Debic Cuire & Rôtir, avec les échalotes.

Mouillez avec la Debic Culinaire Original et laissez réduire l’ensemble. Salez. Laissez refroidir à nouveau.

Betterave

Faites cuire les betteraves dans de l’aluminium à 200°C pendant 1 heure. Retirez la peau et laissez refroidir.

Retirez les côtés du choux vert et blanchissez brièvement les feuilles. Laissez refroidir et séchez bien.

Déroulez la pâte feuilletée à 5 mm d’épaisseur. Garnissez-la de feuilles de choux blanchies et de duxelles. Déposez dessus les betteraves et recouvrez à nouveau de duxelles et de choux vert.

Enroulez l’ensemble et enduisez de jaunes d’oeufs battu. Cuisez la betterave Wellington 200°C pendant 25 minutes.

Sauce au Shimejis

Émincez les champignons finement et faites-les revenir dans le Debic Cuire & Rôtir, avec l’ail et les échalotes.

Mouillez avec le dashi et la Debic Culinaire Original.

Réduisez à l’épaisseur souhaitée et passez au tamis fin.

Conservez les shimejis pour la finition de la sauce.

Dressage

Découpez la ‘betterave Wellington’ en tranches identiques et dressez sur assiette.

Taillez des rondelles dans les feuilles de choux qui restent avec un emporte-pièce rond et régénérez.

Chauffez les shimejis dans la sauce et dressez sur assiette.

Finition

Garnissez avec les noisettes et les pousses de betterave.

Étiquettes de recette Betterave Debic Crème 35% Cuire & Rôtir Beef Wellington André van Dongen Duxelles Shimejis
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