Magret de canard sauce réglisse

Placez les magrets de canard, sur la peau, dans une poêle froide.

Faites chauffer la poêle à feu moyen pour que la graisse fonde progressivement et que le gras prenne une belle couleur dorée.

Puis, retirez la casserole du feu et laissez la graisse refroidir.

Retirez les magrets de canard de la poêle et faites-les cuire dans une eau à 55˚C pendant 45 minutes (selon l'épaisseur).

Placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Coupez l'oignon en deux et mettez-le au four à 200 ˚C avec les carcasses de canard jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Chauffez le Beurre Cuire et Rôtir Debic dans la poêle et faites-y revenir les légumes hachés et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient al dente.

Ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer.

Ajoutez la tomate, les herbes et les épices et transférez le tout avec les carcasses dans la casserole.

Ajoutez 4 litres d'eau froide et fermez la casserole avec le couvercle.

Dès que la casserole commence à produire de la vapeur, baissez le feu.

Après 90 minutes, le bouillon est prêt.

Passez le bouillon à travers un linge et laissez-le réduire à 1 litre.

Portez le bouillon à ébullition avec la Crème culinaire Original Debic.

Ajoutez le concentré de dashi, la réglisse et le miel et faites réduire jusqu'à l'obtention de l'épaisseur souhaitée.

Ajoutez les brins de basilic thaï et laissez reposer pendant 3 à 4 minutes. Puis, retirez-les.

Mélangez les colorants en poudre dans un peu d'eau et ajoutez-les au mélange précèdent.

Assaisonnez la sauce avec du sel et du jus de citron.

Passez la sauce au tamis fin et versez-la sur le fond d'un tapis en silicone puis mettez-la au congélateur.

Découpez la sauce à l'aide d'une règle et conservez-la au congélateur jusqu'à son utilisation.

Epluchez les carottes.

Mettez-les sous vide avec 50 ml de Beurre cuire et rôtir Debic.

Faites cuire à 85 ˚C dans un bain d'eau chaude et faites refroidir ensuite.

Conservez la graisse et le liquide de cuisson pour réchauffer les carottes.

Nettoyez le fenouil et faites-le blanchir dans de l'eau salée.

Faites refroidir dans de l'eau glacée.