Pascal Molines fa le cose a modo suo
Di tendenza o no? I requisiti minimi per essere di tendenza nel mondo della pasticceria al giorno d'oggi sono avere un grande gruppo di follower online e lasciarsi ispirare da sapori e ingredienti da tutto il mondo. Il pasticcere e MOF Pascal Molines trova interessante il secondo di questi requisiti, ma è completamente indifferente ai social media.
Un collega pasticcere come Cédric Grolet ha undici milioni di follower su Instagram. Il pasticcere italiano Magrí Alberto ne ha oltre cinque milioni. Ma questo non preoccupa Pascal Molines. Le persone che usano i social media cercano sempre di essere migliori di qualcun altro, questo porta inevitabilmente a degli eccessi che non sono necessariamente commerciali. "Chi venderebbe un croissant di un chilo? O una torta con un diametro di due metri? È sicuramente bella e la gente ne parla online, ma non si può vendere il prodotto. Mi sembra un valore molto dubbio”.
Nonostante la sua invisibilità sui social media, Pascal Molines è sicuramente una figura nota nel mondo della pasticceria. Ha vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 1999 e ha ottenuto il premio Meilleur Ouvrier de France (MOF) un anno dopo. Pascal ama trasmettere la sua esperienza e ha insegnato, tra l'altro, all'Istituto Paul Bocuse di Lione e all'Accademia Le Cordon Bleu di Parigi. Inoltre, è un ambasciatore della gastronomia francese in tutto il mondo. Poco dopo la pandemia di Covid, ha aperto l'Atelier Sucré de Pascal ad Anneyron, una piccola città a due passi da Lione: una pasticceria modesta ma eccellente, che fa il pieno di vendite soprattutto nel fine settimana.
Molines distingue due aree distinte nel settore della pasticceria. Se si ha un negozio, si prepara una torta e si aspetta che il cliente venga a prenderla. Ci sono molti fattori che non possiamo controllare, perché il prodotto rimane in vetrina per un po', poi la gente lo porta a casa, lo presenta a modo suo e lo mangia in un altro momento. Come pasticceri, abbiamo bisogno di prodotti stabili in una situazione del genere, che durino a lungo, in modo da poter ridurre al minimo gli effetti negativi di questi fattori e garantire che il cliente possa godere dei nostri prodotti per molto tempo. Se lavorate come pasticceri nel settore della ristorazione, le condizioni sono completamente diverse. Potete usare qualsiasi consistenza o sapore, perché l'ospite è letteralmente seduto ad aspettare il vostro dessert. Si può dare sfoggio di maggiore creatività. In un negozio, invece, si tende a scegliere i classici più noti della gamma.
Stile Frasian
Questo non vuol dire che Pascal Molines non faccia mai esperimenti - tutt'altro! Si interessa ai sapori e agli ingredienti che arrivano dall'Asia nella pasticceria francese, per esempio. Visita regolarmente l'Asia e conosce molti pasticceri asiatici. Alcuni di loro vengono in Francia da cinquant'anni per formarsi qui. L'esperienza acquisita in Francia presso strutture rinomate serve come una sorta di diploma nel loro Paese d'origine: è come se avessero superato un certo esame di competenza quando hanno imparato le basi della pâtisserie in Francia.
Inoltre, tutto ciò che proviene dalla Francia ha un'immagine di lusso in Asia. Ciò che vale per il cognac, i profumi e i gioielli vale anche per la pâtisserie. Tra l'altro, oggi le influenze operano in entrambe le direzioni. In Francia a volte utilizziamo prodotti tipici asiatici per esaltare i nostri sapori, soprattutto nei dessert al piatto come lo yuzu, il matcha o la citronella. Questi sapori inaspettati e ingredienti meno conosciuti conferiscono ai nostri prodotti una certa originalità. Ci riferiamo addirittura allo stile Frasian: un'intrigante miscela di francese e asiatico.
Molines dà valore all'artigianato e, per quanto lo riguarda, questo non si ottiene guardando i video su Internet. Se si vuole esercitare una professione, non si va su una pagina Facebook. Nulla si ottiene in cinque minuti. Questa professione richiede innumerevoli competenze e si imparano cose nuove ogni giorno. Questo vale anche per me, anche adesso! In questa professione si può continuare a perfezionare il proprio approccio. Se volete creare un'attività di successo, dovete fare tutto da soli e assicurarvi che tutto passi attraverso di voi. Se non lo fate, non funzionerà.
Ci siamo ritrovati con un settore della pasticceria in cui molti chef sono diventati assemblatori anziché creatori. Assemblano i loro prodotti con soluzioni già pronte, spesso perché non sanno come realizzarle da soli. C'è una grande differenza tra vedere qualcosa e aver fatto qualcosa. Oggi si pensa: l'ho visto, quindi so come farlo. In una professione in cui si deve lavorare con le mani, questo è un grave malinteso.
Molines ritiene che ci sia il rischio che questo porti a sapori più blandi:"I giovani oggi trovano accettabili i prodotti di qualche anonimo grossista. Sono meno in grado di distinguere la pasticceria dai negozi specializzati, perché non hanno mai avuto tra le mani gli ingredienti e non li hanno assaggiati prima”. Ciononostante, ritiene che in generale i consumatori sappiano ancora cosa è buono. I clienti che tornano da voi per i vostri croissant riconoscono la qualità. Si accorgono della differenza quando qualcosa è veramente buono.
"Quando una volta ho svolto un lavoro di consulenza come MOF, sono rimasto sorpresa dalla grande quantità di crema al limone già pronta che viene venduta in secchielli. A dire il vero, non sapevo nemmeno che esistesse una cosa del genere! Una crostata al limone dovrebbe essere un po' piccante, con una leggera amarezza dovuta alla buccia e una meringa italiana non appiccicosa che si spalma su tutto il palato. Quando mangiate una buona crostata al limone, vi succede qualcosa, non è vero? Pensi: wow, è deliziosa! Senti la base croccante, assapori i sapori in bocca, sei sopraffatto dal profumo. È questo che rende buona la pasticceria. Non si può mangiare qualcosa e basta: deve accadere qualcosa con tutti i sensi”.
