Oltre il piatto: la sorprendente verità dietro ingredienti come la torta di girasole

Risponde Andreas Ma, Pastry Specialist China.

La torta di girasole è in realtà il successore della caratteristica torta all'uovo. I componenti più importanti sono la pasta croccante e l'uovo cotto. Nella torta di girasoli, lo strato croccante dell'involucro è reso ancora più croccante rispetto all'originale. Al ripieno viene aggiunto latte condensato bianco e nero, che aumenta l'effetto strato e il sapore di latte del prodotto complessivo. I Pastéis de nata o Pastéis de Belém si possono trovare e gustare in tutta Europa. In Portogallo sono particolarmente facili da trovare nei caffè e nelle pasticcerie, essendo il dolce più conosciuto della gastronomia portoghese. Tuttavia, la ricetta originale rimane un segreto strettamente custodito.

Risponde Damien Pichon, Pastry Specialist France.

La crema chantilly è una versione più leggera della classica crème pâtissière, spesso integrata con panna montata ed eventualmente gelatina extra. A volte si aggiungono anche Cointreau o kirsch. La crème diplomate è più leggera di altre creme derivate dalla crème pâtissière. Ad esempio, la crème mousseline è una crema da pasticceria montata con burro extra. La crème diplomate viene utilizzata in tutti i tipi di pasticceria, come torte, crostate di fragole, millefoglie e tarte tropézienne. È perfetta anche per riempire la pasta choux.

Risponde Andrés Albite, Pastry Specialist Spagna.

Il tuorlo d'uovo candito è una crema a base di tuorli d'uovo, acqua, zucchero e farina di mais. Per prima cosa si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero. Questo viene poi cotto a fuoco lento con i tuorli d'uovo e la maizena finché non si addensa. La crema è ampiamente utilizzata nei classici dolci spagnoli, come la torta San Marcos o il torrone di marzapane consumato a Natale. Le origini dei tuorli d'uovo canditi risalgono a prima del XIV secolo, quando vengono citati nei libri di ricette monastiche. All'epoca, gli albumi venivano utilizzati per chiarificare il vino, quindi i tuorli venivano dati ai monaci per preparare un dolce.

Risponde Bruno Van Vaerenbergh, Culinary Specialist Manager.

Il tè Matcha o tè verde in polvere è un ingrediente tipicamente “weastern”, un ingrediente della cucina asiatica che viene combinato con ricette o ingredienti occidentali. In quanto tale, è paragonabile a ingredienti come yuzu, dachi, kafir, perle di tapioca o litchi. Il Matcha è un tè verde finemente macinato che veniva originariamente utilizzato nelle cerimonie giapponesi del tè . Si ottiene da giovani foglie di tè coltivate all'ombra che, dopo la raccolta, vengono
cotte a vapore, essiccate e ridotte in polvere. Per mantenere il colore verde più vibrante e fresco possibile, la polvere è meglio conservata in frigorifero. Con il matcha si possono realizzare splendide decorazioni. Inoltre, produce risultati sorprendenti se utilizzato per rifinire creme, cioccolato o swiss-roll.

Risponde Kean Chuan, Pasty Specialist Malesia.

Il pandan è una pianta tropicale diffusa nel sud-est asiatico. Questo ingrediente altamente aromatico è originario delle Molucche, un arcipelago dell'Indonesia orientale, dove un tempo si trovava l'unica pianta di pandan in fiore conosciuta. Dalle Molucche, il pandan si è diffuso nel sud-est asiatico e nello Sri Lanka, dove le popolazioni hanno iniziato a coltivarlo e a utilizzarlo come aroma. Le foglie di pandan hanno un sapore unico e delizioso, descritto come floreale, dolce ed erbaceo, con note di rosa e mandorla. Il suo potente aroma è anche quello che conferisce al riso basmati il suo caratteristico profumo, ad esempio.

Le foglie di pandan vengono utilizzate per conferire il loro caratteristico sapore a liquidi come il latte e la panna. Nella pasticceria europea, le creme, le creme e i ripieni sono talvolta preparati con il pandan, come alternativa profumata alla vaniglia. Le foglie di pandan fresche danno il sapore più intenso; se si usano foglie congelate o secche, la quantità nelle ricette deve essere adattata. Si può anche usare l'estratto di pandan con parsimonia per aggiungere sapore e colore a prodotti da forno come macarons, cupcakes o anche glasse. Sperimentando con il pandan potrete dare ai vostri piatti un sapore esotico.