Poza talerzem: zaskakująca prawda o składnikach takich, jak ciasto słonecznikowe

Odpowiedział Andreas Ma, Pastry Specialist China.

Ciasto słonecznikowe jest w zasadzie następcą charakterystycznego ciasta jajecznego. Najważniejszymi elementami są chrupiące ciasto i gotowane jaja. W cieście słonecznikowym, chrupiąca warstwa jest jeszcze bardziej chrupiąca niż w oryginalnej recepturze. Czarne i białe mleko skondensowane jest dodawane do nadzienia, nadając warstwowy efekt i mleczny smak całej kompozycji. Pastéis de nata lub Pastéis de Belém można znaleźć kosztować w całej Europie. Szczególnie łatwo dostać je w kawiarniach i cukierniach w Portugalii, gdyż są najlepiej znanym przysmakiem portugalskiej gastronomii. Jednakże oryginalna receptura pozostaje pilnie strzeżonym sekretem.

Odpowiedział Damien Pichon, Pastry Specialist Francja

Krem diplomat to lżejsza wersja klasycznego kremu budyniowego - crème pâtissière, która zawiera bitą śmietanę i często nieco więcej żelatyny. Czasem dodaje się likier Cointreau lub likier wiśniowy. Krem diplomat jest lżejszy niż wszystkie inne kremy stworzone na bazie crème pâtissière. Dla przykładu, krem mousseline jest kremem budyniowym ubitym z dodatkową ilością masła. Krem diplomat używany jest w wielu rodzajach wypieków takich, jak torty, tarty owocowe, millefeuille lub tarta tropézienne. Doskonale nadaje się też do nadziewania ciasta parzonego.

Odpowiedział Andrés Albite, Pastry Specialist Hiszpania.

Kandyzowane żółtko jaja jest kremem wykonanym z żółtek jaj, wody, cukru i skrobi kukurydzianej. Najpierw przygotowuje się syrop z wody i cukru. Następnie dodaje się żółtka i skrobię i gotuje na niewielkim ogniu, aż do zagęszczenia masy. Krem ten jest często używany w klasycznych hiszpańskich wypiekach takich, jak tort San Marcos czy Bożonarodzeniowy nugat marcepanowy. Początków kandyzowanego żółtka jaj doszukuje się w czternastym wieku, kiedy to wspomniano o nim w zakonnych księgach kucharskich. W tamtym czasie białka jaj były wykorzystywane do klarowania wina, a żółtka przekazywano mnichom, którzy używali ich do wypieku słodkich przysmaków.

Odpowiedział Bruno Van Vaerenbergh, Culinary Specialist Manager.

Herbata matcha lub proszek z zielonej herbaty jest typowym składnikiem typu “weastern” - składnikiem typowym dla kuchni azjatyckiej, łączonym z zachodnimi przepisami lub składnikami. Pod tym kątem można go porównać ze składnikami takimi, jak yuzu, dachu, kafir, tapioka czy liczi. Matcha jest drobno mieloną zieloną herbatą, która oryginalnie była wykorzystywana podczas japońskich ceremonii herbaty. Wytwarzana jest z młodych, rosnących w cieniu, liści herbaty, które są sparzone (parą), suszone i mielone na proszek. By zachować jak najbardziej żywy i świeży zielony kolor proszku, najlepiej przechowywać go w lodówce. Używając herbaty matcha można wykonać piękne dekoracje. Nadaje też zaskakujących rezultatów, gdy używana w kremach, czekoladzie czy wypiekach z ciasta francuskiego.

Odpowiedział Kean Chuan, Pastry Specialist Malezja.

Pandan to tropikalna roślina powszechnie występująca w Azji Południowo-Wschodniej. Ten intensywnie aromatyczny składnik pochodzi z Moluków, archipelagu we wschodniej Indonezji, gdzie kiedyś znaleziono jedyną znaną kwitnącą roślinę pandan. Z Moluków pandan rozprzestrzenił się na Azję Południowo Wschodnią i Sri Lankę, gdzie zaczęto go uprawiać i wykorzystywać jako aromatyczną przyprawę. Liście pandanu mają unikalny i pyszny smak, opisywany jako kwiatowy, słodki i trawiasty, z nutami róży i migdałów. To właśnie jego intensywny aromat nadaje charakterystyczny zapach, na przykład ryżowi basmati.

Liście pandanu używane są do nadawania wyjątkowego smaku płynom, takim jak mleko czy śmietanka. W europejskim cukiernictwie kremy, nadzienia i masy są czasem przygotowywane z dodatkiem pandanu, stanowiąc aromatyczną alternatywę dla wanilii. Najsilniejszy smak zapewniają świeże liście pandanu; w przypadku użycia mrożonych lub suszonych liści konieczne jest dostosowanie ich ilości w przepisach. Można także używać ekstraktu z pandanu, ale oszczędnie, aby dodać zarówno smaku, jak i koloru do wypieków, takich jak makaroniki, babeczki czy lukry. Eksperymentując z pandanem, możesz nadać swoim daniom egzotyczny smak.