Au-delà de l'assiette : La vérité surprenante derrière des ingrédients comme le gâteau de tournesol

La réponse nous est donnée par Andréas Ma, Conseiller Pâtissier, Chine.

Le gâteau de tournesol est en fait le successeur du gâteau aux œufs traditionnel. Les composants les plus importants sont la pâte croustillante et l'œuf mijoté. Dans le gâteau au tournesol, la couche croustillante de la pâte est rendue encore plus croustillante que dans l'original. Du lait concentré noir et blanc est ajouté à la garniture, ce qui renforce l'effet de couche et la saveur laitière de l'ensemble du produit. Les Pastéis de nata ou Pastéis de Belém se trouvent et se dégustent dans toute l'Europe. Au Portugal, ils sont particulièrement faciles à trouver dans les cafés et les pâtisseries, car c'est la friandise la plus connue de la gastronomie portugaise. Cependant, la recette originale reste un secret bien gardé.

Damien Pichon, Conseiller Pâtisserie, France nous apporte la réponse.

La crème diplomate est une version allégée de la crème pâtissière classique,  souvent complétée par de la crème fouettée et éventuellement de la gélatine. On y ajoute parfois du Cointreau ou du Kirsch. La crème diplomate est plus légère que les autres crèmes dérivées de la crème pâtissière. Par exemple, la crème mousseline est une crème pâtissière qui est fouettée avec du beurre en supplément. La crème diplomate est utilisée dans toutes sortes de pâtisseries, telles que les gâteaux, la tarte aux fraises, le millefeuille et la tarte tropézienne. Elle est également parfaite pour fourrer la pâte à choux.

Andrés Albite, Conseiller Pâtissier, Espagne, nous en dit davantage

Le jaune d'œuf confit est une crème à base de jaunes d'œuf, d'eau, de sucre et de maïzena. Un sirop est d'abord réalisé à partir d'eau et de sucre. Il est ensuite cuit à feu doux avec les jaunes d'œuf et la maïzena jusqu'à ce qu'il épaississe. La crème est largement utilisée dans les pâtisseries espagnoles classiques telles que le gâteau San Marcos ou le nougat à la pâte d'amande dégusté à Noël. Les jaunes d'œuf confits remontent à une époque antérieure au quatorzième siècle, où cette pratique est mentionnée dans des livres de recettes monastiques. À l'époque, les blancs d'œufs étaient utilisés pour clarifier le vin, et les jaunes étaient donc donnés aux moines pour qu'ils préparent une pâtisserie.

Réponse de Bruno Van Vaerenbergh, Spécialiste Culinaire Europe

Le thé Matcha ou thé vert en poudre est un ingrédient typiquement « oriental » : un ingrédient de la cuisine asiatique qui est combiné avec des recettes ou des ingrédients occidentaux. En tant que tel, il est comparable à des ingrédients comme le yuzu, le dachi, le kafir, les perles de tapioca ou le litchi. Le Matcha est un thé finement moulu qui était à l'origine utilisé dans les cérémonies du thé au Japon. Il est fabriqué à partir de jeunes feuilles de thé cultivées à l'ombre, étuvées, séchées et réduites en poudre après la cueillette. Pour que la couleur verte soit aussi vive et fraîche que possible, il est préférable de conserver la poudre au réfrigérateur. Vous pouvez réaliser de magnifiques décorations avec du matcha. Il donne également des résultats remarquables lorsqu'il est utilisé pour la finition des crèmes, chocolat ou dans des roulés.

Kean Chuan, Conseiller Pâtissier, Malaisie nous répond

Le pandan est une plante tropicale répandue en Asie du Sud-Est. Cet ingrédient très aromatique est originaire des Moluques, un archipel situé dans l'est de l'Indonésie, où se trouvait autrefois le seul pandanier en fleurs connu. Depuis les Moluques, le pandan s'est répandu en Asie du Sud-Est et au Sri Lanka, où les gens ont commencé à le cultiver et à l'utiliser comme arôme. Les feuilles de pandan ont une saveur unique et délicieuse, décrite comme florale, douce et herbacée, avec des notes de rose et d'amande. Son arôme puissant est également à l'origine du parfum caractéristique du riz basmati, par exemple.

Les feuilles de pandan sont utilisées pour donner leur saveur particulière à des liquides tels que le lait et la crème. Dans les pâtisseries européennes, les crèmes pâtissières, les crèmes et les garnitures sont parfois préparées avec du pandan, comme une alternative parfumée à la vanille. Les feuilles de pandan fraîches donnent la saveur la plus forte ; si l'on utilise des feuilles congelées ou séchées, il convient d'adapter la quantité dans les recettes. Vous pouvez également utiliser l'extrait de pandan avec parcimonie pour ajouter à la fois de la saveur et de la couleur aux produits de boulangerie tels que les macarons, les cupcakes ou même le glaçage. En expérimentant avec le pandan, vous pouvez donner à vos plats une saveur exotique.