Ferry van Daal
Ferry van Daal abbraccia la cultura gastronomica contemporanea con piatti più sani e sostenibili, utilizzando Debic Végétop come base ideale per zuppe e salse.
La nostra cultura gastronomica è cambiata.
Ferry van Daal ama aggiungere un tocco indiano ai suoi piatti ogni volta che può. Lo fa anche in omaggio a suo nonno, originario delle Isole Molucche. Oggi punta inoltre a rendere i suoi piatti più sani e sostenibili. Uno degli ambiti in cui lo fa è il ristorante aziendale del suo cliente SAP. Qui Ferry utilizza Debic Végétop come base versatile per zuppe e salse.
Se chiedi a Ferry van Daal dove lavora, la risposta è curiosa.
“Ho un cuore blu, ma una busta paga verde”, scherza. In realtà lavora per il caterer Compass Group, ma la sua sede operativa è a Den Bosch, presso SAP, leader di mercato nel software aziendale. “Mi sento completamente parte di SAP: lavoro qui circa cinquanta ore a settimana ed è questo il mio cliente diretto. Tecnicamente, però, sono un dipendente Compass”.
Ferry ha 38 anni e oggi ricopre il ruolo di Executive Chef presso SAP, con piena responsabilità della sede di Den Bosch. Gestisce il ristorante aziendale, cura eventi di ogni dimensione per SAP e segue tutta l’offerta food dell’Experience Center. Con il suo team si occupa di ogni fase del catering, dai pranzi nel ristorante aziendale fino a cene di quattro o cinque portate per gli ospiti, passando per snack e momenti informali durante gli eventi aziendali.
Apprezza molto il suo lavoro. “Per uno chef, gli orari sono perfetti: inizio alle 7 del mattino perché produciamo internamente l’80% di quello che serviamo. Di solito finiamo nel tardo pomeriggio e nei weekend siamo liberi. Se andassi nel centro di Den Bosch a dire che cerco lavoro, probabilmente lo troverei domani. Ma non penso proprio di lasciare questo posto a breve. Qui sto davvero bene”.
Nel mondo della ristorazione il catering viene talvolta considerato con sufficienza, ma Ferry non ritiene che sia giustificato. “Per qualcuno il catering ha ancora l’immagine della casalinga che prepara velocemente un panino da portare al lavoro, ma oggi è molto di più. Quando LEGO viene qui come potenziale cliente, prepariamo un’intera cena coerente con il suo stile: amuse-bouche e dessert a forma di mattoncino Lego; tutto segue un unico tema. Nel nostro Experience Center serviamo splendide cene italiane in una sala progettata per ricreare un’ambientazione italiana, con immagini del centro di Roma sugli schermi alle pareti. Si ha davvero l’impressione di essere in Italia. Il nostro catering è molto orientato al cliente e gli standard sono alti”.
Proposte sane
Dopo il COVID, il lunedì e il venerdì sono rimasti giornate relativamente tranquille in ufficio, ma il martedì, il mercoledì e il giovedì Ferry e il suo team preparano i pranzi per circa 300 persone. Il menù del ristorante aziendale comprende street food, insalate, poke bowl, piatti caldi, due zuppe fresche e una proposta speciale ogni giorno. “Le zuppe sono perfette per un ristorante aziendale”, ha scoperto Ferry. “Alcuni dipendenti vanno direttamente all’angolo delle zuppe per vedere cosa abbiamo preparato quel giorno”. Molti dipendenti pranzano nel ristorante aziendale quasi ogni giorno, quindi la richiesta di proposte sane è molto alta.
“Le persone sono sempre più consapevoli di ciò che mangiano”, spiega Ferry. “Vendiamo ancora il classico panino con crocchetta olandese, ma cresce la domanda di alternative più salutari, come piatti vegetariani o vegani. La nostra cultura alimentare è cambiata negli ultimi anni e ciò che serviamo lo riflette. Quello che una volta era un panino con crocchetta oggi è diventato un pane turco con pollo sfilacciato fresco e sriracha”.
Molti dipendenti pranzano nel ristorante aziendale quasi ogni giorno, quindi la richiesta di proposte sane è molto alta.
“Le persone sono sempre più consapevoli di ciò che mangiano”, spiega Ferry. “Vendiamo ancora il classico panino con crocchetta olandese, ma cresce la domanda di alternative più salutari, come piatti vegetariani o vegani. La nostra cultura alimentare è cambiata negli ultimi anni e ciò che serviamo lo riflette. Quello che una volta era un panino con crocchetta oggi è diventato un pane turco con pollo sfilacciato fresco e sriracha”.
Per rispondere alla domanda di un’alimentazione più varia, Ferry ama cucinare con Debic Végétop. “Questa panna da cucina è realizzata in parte con oli vegetali ed è perfetta per le zuppe dense. Non si coagula e lega rapidamente. È molto stabile e, dal punto di vista del costo, è davvero interessante. Per esempio, sto per preparare una salsa al curry da servire con il nostro pollo caraibico. Se usi una panna tradizionale, devi lavorarla molto, mentre con Debic Végétop ottieni rapidamente una buona salsa al curry. Il prodotto è facile da usare; oggi ne consumiamo dalle sei alle otto litri a settimana”. Ferry aggiunge che i suoi ospiti non percepiscono differenze nel gusto. “Le persone intolleranti al lattosio mi dicono che per loro il prodotto va bene. È un vantaggio importante; sono contente che prestiamo attenzione alle loro esigenze”. Ferry nota una differenza soprattutto nel colore. “Debic Végétop ha un bianco piuttosto intenso. Tuttavia, dato che la utilizziamo principalmente come panna da cucina, questo aspetto si nota meno”.
Ferry prevede che una dieta più varia avrà un ruolo sempre più importante nella sua cucina. “Il nostro cliente vuole che il catering mantenga un focus chiaro sulle scelte responsabili. Utilizziamo meno plastica nel ristorante aziendale e puntiamo a far sì che almeno il 60% dei nostri pranzi sia vegetariano. Stiamo cercando modi per favorire la transizione proteica e acquistiamo parte di frutta e verdura tramite InstockMarket, un grossista che dà una seconda possibilità ai prodotti scartati”. Come chef, gli piace restare aggiornato su queste tendenze e su questi sviluppi, anche se ammette di non avere sempre il tempo di seguirli in dettaglio. “Rispetto al 2020, quando avevo appena iniziato qui, oggi abbiamo 10 persone in meno in cucina e talvolta in un’ora c’è una quantità enorme di lavoro da fare. In situazioni del genere è fondamentale avere ingredienti di base affidabili, che puoi usare ogni volta con la certezza del risultato. Debic Végétop è proprio questo tipo di prodotto: è sempre giusto, è facile da usare e costituisce la base di un risultato finale di alta qualità. Semplicemente funziona!”.
