Ingredienti
800 g Sturgeon
1 l di acqua
10 g di sale
200 g di burro
200 g di cavolfiore
1 l di latte
200 g di burro
50 g Scalogno e aglio confit
10 g di sale
300 g di cavolfiore
50 ml di olio extravergine d'oliva
2 g di sale
200 g di cavolfiore
200 ml di aceto di vino bianco
20 g di zucchero
100 ml succo di barbabietole
100 ml di acqua
Pizzico di curcuma
100 g di cavolfiore
2 uova
200 g di farina
200 g di pangrattato Panko
Yuzu meringhe (ca. 120 pz)
17 g Albumina
17 g Isomalto
100 g di zucchero a velo
40 g di succo Yuzu
acqua 70 g
100 g di carote
10 g madras curry spezie
500 ml Debic Culinaire Original
100 g di burro
500 ml di brodo vegetale
20 ml ponzu succo
5 g di sale
500 ml zuppa di aragosta
50 g Raisins
50 g di fiori commestibili
20 g di tartufo nero
Preparazione
Mescolare l'acqua con il sale.
Pulito, osso e filetto la Sturgeon e posizionarlo nella salamoia per 30 minuti.
Successivamente, il filetto vapore a 68 ° C, 6-8 minuti a seconda delle dimensioni.
Poi posto il filetto in burro fuso riscaldata a 80 ° C per 2 minuti.
Tagliare il cavolfiore a pezzetti e soffriggere nel burro con lo scalogno e l'aglio confit.
Versare nel latte e condire con sale.
Cuocere finché sono teneri.
Filtrare il cavolfiore e mantenere il latte da parte.
Mescolare il cavolfiore nella purea liscia e regolare la coerenza con latte rimasto.
cavolfiore Grattugiare finemente e pan-friggere in olio d'oliva finché sono teneri.
Aggiustare di sale.
Tagliare il cavolfiore a pezzetti, sbollentare in acqua bollente e raffreddare in un bagno di ghiaccio-acqua.
Preparare 2 salamoie agrodolce separati.
Il primo, unire 100 ml di aceto, 10 g di zucchero, 100 ml di acqua e curcuma.
La seconda mietitrebbia 100 ml di aceto, 10 g di zucchero, 100 ml di succo di barbabietola.
Divario sbiancò cavolfiore tra salamoie.
Tagliare il cavolfiore a rosette più piccole, sbollentare in acqua bollente e raffreddare in un bagno di ghiaccio-acqua.
Crumb il cavolfiore in farina, uova e pangrattato e friggere in olio bollente.
Frusta tutti gli ingredienti in neve ferma.
Utilizzare una tasca da pasticcere e il tubo le meringhe su un Silpat.
Essiccare a 55 ° C per 24 ore.
Tagliare la carota a pezzetti e soffriggere nel burro.
Aggiungere le spezie curry, il sale e far rosolare leggermente.
Versare il brodo, Debic Culinaire Original e cuocere finché sono teneri.
Mescolate bene e filtrare attraverso un setaccio fine.
Combinare con zuppa di aragosta rapporto 1: 1 e condire con succo Ponzu.
Assemblaggio
Vestire la couscous cavolfiore in una taglierina circolare al centro della piastra.
Disporre il pesce in cima.
Vesti le diverse preparazioni di cavolfiore in cima al pesce e guarnire con yuzu merengue, erbe, fiori e uva passa.
Scarsa la tableside minestra o all'ultimo fine.
