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Noir 60% Café

Ganache al caffè, crumble di noci di macadamia, gelato e croccante al cioccolato e miele

100YEARS Ambassador

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Petr Kunc

Salabka

Ingredienti

Per 10 porzioni

ganache al caffè

160 g cioccolato fondente Michel Cluizel 60% caffè

210 g Debic Stand & Overrun

20 ml caffè espresso

CRUMBLE DI MACADAMIA

50 g noci macadamia

10 g zucchero

riduzione di aceto

80 ml aceto di Cabernet Sauvignon

30 g zucchero

50 g glucosio

MIELE CRISTALLIZZATO

30 g cacao in grani

50 g flomix

FOGLIE DI CIOCCOLATO

100 g carta di riso

1 l acqua

30 g cacao in polvere

30 g zucchero

GELATO

30 g latte condensato

30 g latte

400 ml Panna 35% Debic

30 g yogurt

10 g Procrema Sosa

50 g glucosio

5 g destrosio

Pizzicare di acido citrico

Prodotti Debic utilizzati

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Altissima resa: overrun medio del 160%
Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato

Panna 35% Debic 2L

Panna tradizionale multiuso
Ottimo equilibrio tra resa, fermezza e tenuta
Ideale per sostituire la panna fresca

Preparazione

Ganache al caffè

Scaldare la panna, aggiungere il cioccolato e sciogliere a bagnomaria.

Aggiungere il caffè e montare fino a ottenere una schiuma ariosa. Versare in un cilindro e lasciare cristallizzare in frigorifero.

Crumble di macadamia

Tostare le noci in forno a 180 °C.

Disporre le noci tostate su un Silpat.

Caramellare lo zucchero e versarlo sulle noci.

Lasciare raffreddare fino all'indurimento e poi mescolare finemente.

riduzione di aceto

Riscaldare tutti gli ingredienti fino a quando lo zucchero non si è sciolto.

Miele cristallizzato

Mescolare i due ingredienti.

Disporre su un Silpat e cuocere in forno a 180°C senza ventola per 7-8 minuti.

Fogli di cioccolato

Far bollire la carta di riso per 15 minuti.

Scolare e mettere la carta di riso cotta nel Thermomix.

Miscelare a 120°C per 15 minuti.

Quando il composto inizia ad addensarsi, aggiungere lo zucchero e il cacao e mescolare bene.

Versare uno strato sottile su un Silpat.

Asciugare in forno a 120 ° C per 24 ore

Gelato

Mescolare il latte condensato con il latte.

Aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare e lasciare in frigorifero per 12 ore.

Versare nel Pacojet e congelare a -30°C.

Assemblaggio

Disporre la ganache al centro del piatto.

Versare un tocco di riduzione a parte.

Disporre il crumble di macadamia sulla ganache.

Disporre il miele cristallizzato e le foglie di cioccolato.

Terminare con una pallina di gelato.

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Debic per pasticceri

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