Noir 60% Café

Caffè ganache con crumble di noci di macadamia, gelati Salko e texture croccante di cioccolato e miele

100YEARS Ambassador
Noir 60% Café - photo1 | Debic
Noir 60% Café - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Ingredienti

Per 10 porzioni

caffè ganache

160 g di cioccolato Michel Cluizel Nero 60% Caffè

210 g Debic stand & Overrun

20 ml per il caffè espresso

Macadamia nuts pralina

50 g di macadamia

10 g di zucchero

riduzione di aceto

80 ml Cabernet Sauvignon aceto

30 g di zucchero

50 g di glucosio

miele cristallino

50 g flomix crumiel

30 g di cacao pennini

carta cioccolato

carta di riso 100 g

1 l di acqua

30 g di polvere di cacao

30 g di zucchero

gelato Salko

30 g di latte condensato

30 g di latte

400 ml panna 35%

30 g di yogurt

10 g Sosa Procrema

50 g di glucosio

5 g destrosio

Pizzicare di acido citrico

Preparazione

caffè ganache

Scaldare la panna, aggiungere il cioccolato e sciogliere a bagnomaria.

Aggiungere il caffè e frusta in una schiuma.

Povero in una forma cilindrica e lasciare che ri-cristallizzare in frigo.

Macadamia nuts pralina

Dry-arrosto i dadi in forno a 180 ° C.

Mettere le noci tostate su una stuoia di silicone.

Caramellare lo zucchero e versare sopra i dadi.

Lasciate raffreddare e una volta che la sua miscela duro e fragile bene nel mixer.

riduzione di aceto

Scaldare tutti gli ingredienti a dissolversi.

miele cristallino

Frullare entrambi gli ingredienti nel mixer.

Posto su un tappetino in silicone e arrosto in forno a 180 ° C senza il ventilatore, per 7-8 minuti.

carta cioccolato

Bollire la carta di riso in acqua per 15 minuti.

Scolare e mettere la carta di riso cotto nel Bimby.

Miscela a 120 ° C per 15 minuti.

Quando il composto inizia ad addensarsi, aggiungere lo zucchero, il cacao e mescolate bene.

Versare su una stuoia silicone e diffusione in uno strato sottile.

Asciugare in forno a 120 ° C per 24 ore

gelato Salko

Mescolare il latte condensato con il latte.

Aggiungere gli altri ingredienti, mescolare e lasciare riposare in frigo per 12 ore.

Versare in Pacojet bicchiere e congelare a -30 ° C.

Assemblaggio

Vesti la ganache al centro del piatto.

Disporre alcuni piccoli mucchietti di riduzione accanto ad essa.

Coprire la ganache con il crumble di macadamia.

Guarnire con il miele cristallizzato e carta cioccolato.

Sfornare il gelato nella macchina a getto paco e finire con un rocher del gelato.

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