Caramel Pecan

Pasta choux con Craquelin, crema al burro all'italiana con salsa di noci pecan e caramello

Ambasciatore Frank Haasnoot Pasticcino
Caramel Pecan - photo1 | Debic
Caramel Pecan - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Pasticciere

Ingredienti

Per 20 porzioni

Pasta Choux con Craquelin

25 g latte magro in polvere

146 g Burro Cake Debic (1)

5 g sale

6 g zucchero

176 g farina (1)

321 g uova

321 g acqua

200 g Burro Cake Debic (2)

250 g zucchero di canna

250 g farina (2)

Crema al burro italiana con pecan

45 g acqua

180 di zucchero

120 g albume

240 g Burro Cake Debic

216 g noci pecan pasta 100%

Salsa al caramello

333 g zucchero

665 g Stand & Overrun Debic

2 g sale

Crema alla vaniglia

601 g Stand & Overrun Debic

1 baccello di vaniglia del Madagascar

1 baccello di vaniglia di Tahiti

Preparazione

Pasta Choux con Craquelin

Portare a ebollizione l' acqua con il latte in polvere, il sale, lo zucchero e Burro Cake Debic (1).

Aggiungere la farina (1) e mescolare bene a bassa temperatura.

Mettere l'impasto nella macchina impastatrice e aggiungere le uova in 3 tornate.

Preparare il craquelin mescolando per bene Burro Cake Debic (2), lo zucchero di canna e la farina (2).

Stendere la pasta a 2 mm di spessore e ricavarne dischi da 5cm.

Realizzare dei ciuffi di pasta choux.

Posizionare un disco di craquelin sulla parte superiore.

Cuocere l'impasto a 200°C con la valvola chiusa fino a quando non si gonfia bene.

Quindi abbassare la temperatura del forno a 160°C.

Crema al burro italiana con pecan

Portare l'acqua con lo zucchero a ebollizione a 120°C.

Realizzare una meringa italiana con il bianco d'uovo e sbattere fino a completo raffreddamento.

Sbatti Burro Cake Debic con la pasta di noci pecan leggera e ariosa.

Aggiungi il burro in 3 parti alla meringa.

Salsa al caramello

Caramellare lo zucchero.

Portare Stand & Overrun Debic a ebollizione e aggiungerla al caramello.

Aggiungere il sale e lasciar cuocere per formare uno sciroppo.

Passare attraverso il setaccio.

Crema alla vaniglia

Scaldare 1/4 di Stand & Overrun Debic insieme ai baccelli di vaniglia e allo zucchero.

Sciogliervi all'interno la miscela di gelatina.

Aggiungere il resto della panna e il mascarpone.

Mescolare con un minipimer e passare attraverso il setaccio.

Lasciar riposare in frigorifero per 1 notte.

Sbattere la crema alla vaniglia fino a quando diventa leggera e ariosa e metterla in un sac a poche con bocchetta liscia.

Assemblaggio

Utilizzare un ugello per fare un buco nel fondo della choux.

Riempire l'interno con la salsa al caramello.

Poi farcire con le noci pecan finemente tritate e la crema al burro.

Disporre un bel po' di crema alla vaniglia sulla choux.

Utilizzare un levatorsoli per creare un canale nella crema.

Versare un po' di salsa caramello all'interno di questo canale.

Terminare con la decorazione di cioccolato finissimo.

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