Hazelnut coffee entremet

Caramellare lo zucchero con il baccello di vaniglia.

Aggiungere le nocciole tostate calde.

Versare sulla carta da forno e lasciare raffreddare.

Rimuovere il baccello di vaniglia.

Miscelare fino ad ottenere un pralinato liscio.

Portare l'acqua e lo zucchero a ebollizione a 120°C e fare una meringa italiana con gli albumi.

Sbattere fino a quando la meringa si sarà raffreddata.

Sbattere Burro Crème Debic fino a quando non diventa arioso, insieme all'estratto di caffè e alla pasta di nocciole.

Unire il composto di burro, in 3 parti, all'interno del bianco d'uovo.

Tostare i chicchi di caffè in forno a 160°C per 5 minuti.

Unirli a metà dose di Stand & Overrun fredda e lasciare in infusione per 1 ora.

Portare la panna a ebollizione, passare il composto attraverso un setaccio conico e sciogliervi all'interno la gelatina.

Fare una ganache al cioccolato bianco.

Aggiungere il liquore al caffè e mescolare finemente con il mixer.

Lasciar riposare in frigo tutta la notte, poi sbattere il composto fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Mescolare il burro, lo zucchero di canna, il sale e la farina di mandorle fino a ottenere un impasto liscio.

Quindi unire la farina setacciata e il cacao in polvere per formare una struttura friabile.

Cuocere in anelli (6 cm di diametro) a 160°C per 25 minuti.

Mescolare il crumble con il feuilletine.

Sciogliere il cioccolato e aggiungere la pasta di nocciole, il pralinato alla nocciole e il sale.

Mescolare tutti gli ingredienti insieme.

Mescolare il bianco d'uovo con lo zucchero e portarlo a 50°C.

Sbattere fino a ottenere un composto leggero e arioso.

Mescolare la polvere di nocciola con l'amido di patate e aggiungere la meringa.

Formare dei cerchi di 7 cm, cospargere con pezzi di nocciola tostata e cuocere in forno a 140°C per 45 minuti.

Portare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a ebollizione a 103°C.

Aggiungere la miscela di gelatina e il latte condensato.

Sciogliervi all'interno il cioccolato e mescolare con il minipimer per formare una bella emulsione.

Aggiungere la polvere di caffè.