Hazelnut coffee entremet

Pralinato alla nocciola, crema al burro italiana con nocciole e crumble al cioccolato

Ambasciatore Frank Haasnoot Nocciola
Hazelnut coffee entremet - photo1 | Debic
Hazelnut coffee entremet - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Pasticciere

Ingredienti

Per 20 porzioni

Pralinato alla nocciola

312 g nocciole pelate

187 g zucchero

1 baccello di vaniglia

Crema al burro italiana con nocciole

45 g acqua

178 g zucchero

119 g albume

238 g Burro Crème Debic

214 g pasta di nocciole 100%

7 g estratto di caffè

Ganache Montée al caffè

25 g chicchi di caffè

378 g Stand & Overrun Debic

21 g miscela di gelatina

125 g cioccolato bianco

50 g liquore al caffè

Crumble al cioccolato

498 g Burro Cake Debic

448 g farina

498 g mandorle tritate

498 g zucchero di canna

8 g sale

50 g polvere di cacao

Crumble di pralinato alla nocciola

100 g crumble

Preparazione

Pralinato alla nocciola

Caramellare lo zucchero con il baccello di vaniglia.

Aggiungere le nocciole tostate calde.

Versare sulla carta da forno e lasciare raffreddare.

Rimuovere il baccello di vaniglia.

Miscelare fino ad ottenere un pralinato liscio.

Crema al burro italiana con nocciole

Portare l'acqua e lo zucchero a ebollizione a 120°C e fare una meringa italiana con gli albumi.

Sbattere fino a quando la meringa si sarà raffreddata.

Sbattere Burro Crème Debic fino a quando non diventa arioso, insieme all'estratto di caffè e alla pasta di nocciole.

Unire il composto di burro, in 3 parti, all'interno del bianco d'uovo.

Ganache Montée al caffè

Tostare i chicchi di caffè in forno a 160°C per 5 minuti.

Unirli a metà dose di Stand & Overrun fredda e lasciare in infusione per 1 ora.

Portare la panna a ebollizione, passare il composto attraverso un setaccio conico e sciogliervi all'interno la gelatina.

Fare una ganache al cioccolato bianco.

Aggiungere il liquore al caffè e mescolare finemente con il mixer.

Lasciar riposare in frigo tutta la notte, poi sbattere il composto fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Crumble al cioccolato

Mescolare il burro, lo zucchero di canna, il sale e la farina di mandorle fino a ottenere un impasto liscio.

Quindi unire la farina setacciata e il cacao in polvere per formare una struttura friabile.

Cuocere in anelli (6 cm di diametro) a 160°C per 25 minuti.

Crumble di pralinato alla nocciola

Mescolare il crumble con il feuilletine.

Sciogliere il cioccolato e aggiungere la pasta di nocciole, il pralinato alla nocciole e il sale.

Mescolare tutti gli ingredienti insieme.

Meringa alla nocciola

Mescolare il bianco d'uovo con lo zucchero e portarlo a 50°C.

Sbattere fino a ottenere un composto leggero e arioso.

Mescolare la polvere di nocciola con l'amido di patate e aggiungere la meringa.

Formare dei cerchi di 7 cm, cospargere con pezzi di nocciola tostata e cuocere in forno a 140°C per 45 minuti.

Glassa

Portare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a ebollizione a 103°C.

Aggiungere la miscela di gelatina e il latte condensato.

Sciogliervi all'interno il cioccolato e mescolare con il minipimer per formare una bella emulsione.

Aggiungere la polvere di caffè.

Assemblaggio

Disporre 10 g di pralinato alla nocciola in uno stampo rotondo con il fondo piatto e precedentemente raffreddato in congelatore.

Stendere il crumble tra due fogli di pellicola di plastica e congelarlo.

Tagliare con un anello 7 cm.

Riempire uno stampo rotondo da 10 cm con un sottile strato di crema di burro italiana e premervi all'interno il pralinato di nocciole congelato.

Ora riempire a metà lo stampo e premervi all'interno una striscia di meringa alla nocciola.

Riempire completamente lo stampo con la crema al burro e inserire una fetta di crumble in cima.

Congelare.

Riscaldare la glassa a 31°C e miscelare finemente con il minipimer.

Glassare i dolci.

Disporre un grosso ciuffo di ganache al caffè montata sul tortino.

Scaldare un cucchiaio di gelato e premerlo al centro della ganache.

Riempire il buco con un po 'di pralinato alla nocciola.

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