Hazelnut coffee entremet
Pralinato alla nocciola, crema al burro italiana con nocciole e crumble al cioccolato


Frank Haasnoot
Pasticciere
Ingredienti
Per 20 porzioni
Pralinato alla nocciola
312 g nocciole pelate
187 g zucchero
1 baccello di vaniglia
Crema al burro italiana alle nocciole
45 g acqua
178 g zucchero
119 g albume
238 g Burro Crème Debic
214 g pasta di nocciole 100%
7 g estratto di caffè
Ganache Montée al caffè
25 g chicchi di caffè
378 g Panna 35% White Debic
21 g miscela di gelatina
125 g cioccolato bianco
50 g liquore al caffè
Crumble al cioccolato
498 g Burro Cake Debic
448 g farina
498 g mandorle tritate
498 g zucchero di canna
8 g sale
50 g polvere di cacao
Crumble di pralinato alla nocciola
100 g crumble
50 g purea di nocciole 100%
50 g feuilletine
50 g cioccolato al latte
50 g pralinato alla nocciola
0,2 g sale
Meringa alla nocciola
206 g albumi
360 g zucchero
30 g fecola di patate
103 g polvere di nocciola
Glassa
107 g acqua
241 g zucchero
214 g glucosio
143 g Panna Végétop Debic
214 g cioccolato al latte
107 g massa gelatinosa
12 g caffè in polvere
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Pralinato alla nocciola
Caramellare lo zucchero con il baccello di vaniglia.
Aggiungere le nocciole tostate calde.
Versare sulla carta da forno e lasciare raffreddare.
Rimuovere il baccello di vaniglia.
Miscelare fino a ottenere un pralinato liscio.
Crema al burro italiana con nocciole
Portare l'acqua e lo zucchero a ebollizione a 120°C e fare una meringa italiana con gli albumi.
Sbattere fino a quando la meringa si sarà raffreddata.
Montare Burro Cake Debic fino a quando non diventa arioso, insieme all'estratto di caffè e alla pasta di nocciole.
Unire il composto di burro, in 3 parti, all'interno del bianco d'uovo.
Ganache Montée al caffè
Tostare i chicchi di caffè in forno a 160°C per 5 minuti.
Unirli a metà dose di Panna 35% White Debic fredda e lasciare in infusione per 1 ora.
Portare la panna a ebollizione, passare il composto attraverso un setaccio conico e sciogliervi all'interno la gelatina.
Fare una ganache al cioccolato bianco.
Aggiungere il liquore al caffè e mescolare finemente con il mixer.
Lasciar riposare in frigo tutta la notte, poi sbattere il composto fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Crumble al cioccolato
Mescolare Burro Cake debic, lo zucchero di canna, il sale e la farina di mandorle fino a ottenere un impasto liscio.
Quindi unire la farina setacciata e il cacao in polvere per formare una struttura friabile.
Cuocere in anelli (6 cm di diametro) a 160°C per 25 minuti.
Crumble di pralinato alla nocciola
Mescolare il crumble con il feuilletine.
Sciogliere il cioccolato e aggiungere la pasta di nocciole, il pralinato alla nocciole e il sale.
Mescolare tutti gli ingredienti insieme.
Meringa alla nocciola
Mescolare il bianco d'uovo con lo zucchero e portarlo a 50°C.
Sbattere fino a ottenere un composto leggero e arioso.
Mescolare la polvere di nocciola con l'amido di patate e aggiungere la meringa.
Formare dei cerchi di 7 cm, cospargere con pezzi di nocciola tostata e cuocere in forno a 140°C per 45 minuti.
Glassa
Portare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a ebollizione a 103°C.
Aggiungere la miscela di gelatina e il latte condensato.
Sciogliervi all'interno il cioccolato e mescolare con il minipimer per formare una bella emulsione.
Aggiungere la polvere di caffè.
Assemblaggio
Disporre 10 g di pralinato alla nocciola in uno stampo rotondo con il fondo piatto e precedentemente raffreddato in congelatore.
Stendere il crumble tra due fogli di pellicola di plastica e congelarlo.
Tagliare con un anello 7 cm.
Riempire uno stampo rotondo da 10 cm con un sottile strato di crema di burro italiana e premervi all'interno il pralinato di nocciole congelato.
Ora riempire a metà lo stampo e premervi all'interno una striscia di meringa alla nocciola.
Riempire completamente lo stampo con la crema al burro e inserire una fetta di crumble in cima.
Congelare.
Riscaldare la glassa a 31°C e miscelare finemente con il minipimer.
Glassare i dolci.
Disporre un grosso ciuffo di ganache al caffè montata sul tortino.
Scaldare un cucchiaio di gelato e premerlo al centro della ganache.
Riempire il buco con un po 'di pralinato alla nocciola.
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