Torta di frutta al cioccolato con caramello

Sciogliere il cioccolato e il burro.

Aggiungere il crumble e feuilletine.

Scaldare la panna, il latte, il sale, e il baccello di vaniglia precedentemente diviso.

Caramellare il glucosio e lo zucchero a 180 ° C.

Deglassare con i liquidi caldi e riportare a 107 ° C.

Raffreddare a 60 ° C e mescolare con il burro freddo.

Versare sopra il croustillant.

Riscaldare le uova, il tuorlo, lo zucchero a 60 ° C e far raffredare.

Sciogliere il cioccolato e la panna insieme, emulsionando fino a ottenere una ganache.

Unire la ganache con il mix di uova e la farina setacciata.

Stendere su una teglia da forno e cuocere a 170 ° C per circa 8-10 minuti.

Far raffreddare e porre sopra il caramello.

Mescolare la gelatina e l'acqua.

Scaldare la purea di frutto della passione, lo zucchero e l'uovo fino a raggiungere 82 ° C.

Aggiungere il mix di gelatina con il burro freddo ed emulsionare con un miscelatore a immersione.

Versare sopra il pan di spagna e congelare.

Miscelare l'acqua con la polvere di gelatina.

Caramellare lo zucchero e sfumare con acqua tiepida.

Aggiungere il tuorlo e scaldare a 80 ° C, fino ad ottenere una pate a bombe.

Sciogliere il cioccolato a 55 ° C e aggiungere 1/3 della panna ed emulsionare fino ad ottenere una ganache.

Unire la pate a bombe e il resto della panna, leggermente montata, alla ganache.

Versare snello stampo e congelare.

Mescolare la polvere di gelatina, l'acqua e il latte in polvere.

Aggiungere il glucosio alla panna calda.

Caramellare lo zucchero e successivamente deglassare con la panna, portare poi a bollore e raffreddare fino a 60 ° C.

Riscaldare la miscela di polvere di gelatina, di latte e mescolarli con la base di caramello.

Lasciare riposare in frigo per almeno 6 ore.

Utilizzare a 30-32 ° C.