Torta di frutta al cioccolato con caramello

Entremet con caramello, frutto della passione e mousse al cioccolato al latte.

100YEARS Ambassador
Torta di frutta al cioccolato con caramello - photo1 | Debic
Torta di frutta al cioccolato con caramello - photo2 | Debic

Sylvain Marron

Pastry chef

Ingredienti

Per 60 porzioni

Base croccante

700 g crumble

150 g feuilletine

200 g di cioccolato al latte

100 g di burro chiarificato

Caramello al burro salato

100 g di glucosio DE40

250 g di zucchero

500 g 35% White Debic

50 g di latte

5 gr sale

1 baccello di vaniglia

100 g di burro Cake Debic

cioccolato

300 g di uova

100 g di tuorlo d'uovo

235 g di zucchero

225 g cioccolato fondente 70%

250 g 35% White Debic

125 g di farina

Cremoaso al Frutto della passione

600 g purea al frutto della passione

400 g di zucchero

700 g di uova

10 g di gelatina in polvere 200 bloom

60 g acqua

300 g di burro Cake Debic

Mousse al caramello e cioccolato al latte

150 g Zucchero

150 acqua

200 g di tuorlo d'uovo

10 g di gelatina in polvere 200bloom

acqua 60 g

500 g di cioccolato al latte 48% vietnam

1000 g 35% White Debic, montata lucida

Caramello

700 g di zucchero

250 g di glucosio DE40

500 crema

15 g di gelatina in polvere 200 bloom

acqua 290 g

150 g di latte in polvere 0% di grassi

Preparazione

Croustillant

Sciogliere il cioccolato e il burro, aggiungere il crumble e feuilletine.

Caramello al burro salato

Scaldare la panna, il latte, il sale, e baccello di vaniglia diviso.

Caramellare il glucosio e lo zucchero a 180 ° C.

Sfumare con ila parte liquida calda e cuocere a 107 ° C.

Raffreddare a 60 ° C e mescolare con il burro freddo.

Versare sopra il croustillant.

Pan di spagna al cioccolato

Riscaldare le uova, il tuorlo, lo zucchero a 60 ° C e far raffredare.

Sciogliere il cioccolato e la panna insieme, emulsionando fino ad ottenere una ganache.

Unire la ganache con il mix di uova e la farina setacciata.

Stendere su una teglia da forno e cuocere a 170 ° C per circa 8-10 minuti

Far raffreddare e porre sopra il caramello.

Cremoso al Frutto della passione.

Mescolare la gelatina e acqua.

Scaldare la purea di frutto della passione, lo zucchero e l'uovo fino a raggiungere 82 ° C.

Aggiungere il mix di gelatina con il burro freddo ed emulsionare con un miscelatore ad immersione.

Versare sopra la spugna e congelare.

Mousse al Caramello e cioccolato al latte

Miscelare l'acqua con la polvere di gelatina.

Caramellare lo zucchero e sfumare con acqua tiepida.

Aggiungere il tuorlo e scaldare a 80 ° C, fino ad ottenere una pate a bombe.

Sciogliere il cioccolato a 55 ° C e aggiungere 1/3 della crema ed emulsionare fino ad ottenere una ganache.

Unire la pate a bombe e il resto della crema, alla ganache.

Versare sopra la crema al frutto della passione e congelare.

Caramello

Mescolare la polvere di gelatina, acqua e latte in polvere e mescolare.

Aggiungere il glucosio alla crema calda.

Caramellare lo zucchero e successivamente deglassare con la panna, portare poi un bollore e raffreddare fino a 60 ° C.

Riscaldare la miscela di polvere di gelatina, di latte e stirr con la base di caramello.

Lasciare riposare in frigo per almeno 6 ore,

Utilizzare a 30-32 ° C.

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