Torta di nocciole e mandorle

Una daquoise di nocciole e mandorle con una mousse al cioccolato e una crema al burro di nocciole

100YEARS Ambassador
Torta di nocciole e mandorle - photo1 | Debic
Torta di nocciole e mandorle - photo2 | Debic

Sylvain Marron

Pastry chef

Ingredienti

Per 20 porzioni

Daquoise di Mandorle e nocciole

Ricetta per 1 teglia 60 x 40 cm

355 g albume

95 g di zucchero

145 g nocciole tostate

145 g di mandorle tostate

285 g di zucchero a velo

Mandorle e nocciole tostate

110 g di zucchero a velo

65 g di mandorletostate

65 g nocciole tostate

100 g di uova

60 g tuorlo d'uovo

100 g di farina

200 g di albume

75 g di zucchero

Burro Noisette

200 g di burro Cake Debic

100 g di latte in polvere 0% di grassi

Crema leggera al burro noisette

300 g di latte

36 g di zucchero

1g sale

80 g burro noisette

60 g tuorlo d'uovo

36 g di zucchero

22 g amido di mais 22 g

200 g 35% White debic

Mousse al cioccolato

100 g di tuorlo d'uovo

100 g di zucchero

acqua 30 g

240 g cioccolato fondente 70%

80 g di latte

540 g 35% White debic

feuilletine

400 g pralinato di mandorle e nocciole

100 g di cioccolato al latte

100 g feuilletine

150 g crumble

Preparazione

Daquoise di Mandorle e nocciole

Mescolare in un mixer le mandorle, nocciole, e zucchero a velo.

Montate in modo leggero l'albume e zucchero.

Stendere su una teglia e spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere una 170 ° C per circa 20-25 minuti.

Pasta genevose di Mandorle e nocciol

Mescolare in un robot-coupé le mandorle, le nocciole e lo zucchero a vel, aggiungere le uova e tuorli d'uovo ed emulsionare fino a quando si ottiene un impasto arioso.

Settacciare la farina e aggiungerla all'albume precedemente montato con lo zucchero.

Stendere su una teglia e cospargere con le mandorle e le nocciole tritate grossolonamente

Cuocere in forno a 200 ° C per 8-10 minuti.

Burro Noisette

Fate sciogliere il burro, aggiungere il latte in polvere e cuocere dolcemente fino a che il burro e il latte in polvere prendono un colore marrone chiaro.

Crema leggera al Burro noisette

Far bollire il latte, lo zucchero, il sale, eil burro noisette

Montate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.

Cucinare come per ottenere un crema pasticcera.

Raffreddare, mescolare fino a che si ottiene una consistenda liscia, e aggiungere la panna 35% White Debic montata lucida.

Riempire due piccoli recipienti e coprire con la dacquoise. Congelare.

Mousse al cioccolato

Bollire lo zucchero con 30 g di acqua per 118 ° C e versare sopraal tuorlo d'uovo, per creare una pâte à bombe.

Frustare fino a far raffredare.

Scaldare il cioccolato a 55 ° C ed emulsionare con latte caldo fino a quando si ottiene una ganache.

Mescolare la pâte à bombe e la panna montata lucida fino ad ottenere una ganache

Croustillant

Sciogliere il cioccolato e mescolare con gli altri ingredienti.

sviluppare 2 fasce di dacquoise della misura di 7 x 55 cm.

Congelare.

Assemblaggio

Creare due linee con il pan di spagna.

Versare la mousse al cioccolato.

Versare il burro noisette e finire con il dacquoise.

Congelare.

Tocco finale

Per finire spruzzare con lo smalto neutro e decorare.

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