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Castagne in Cassis

Ricetta per 20 porzioni

Frutta Frutta a guscio Spezie

Castagne in Cassis - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 20 porzioni

Gelatina Cassis

400 g purea di cassis

50 g zucchero

7 g gelatina

100 g succo concentrato di ciliegie - succo cassis

Crema alla vaniglia

750 g 35% White Debic

175 g tuorlo d'uovo

135 g zucchero

18 g gelatina

2 bastoncini alla vaniglia

Mousse di castagne

500 g crema alla vaniglia

200 g purè di castagne

25 g Cognac Remy Martin 58°.

500 g 35% White Debic

Crema per decorazione

150 g purea di noci

150 g purè di castagne

100 g Burro Cake Debic

20 g Cognac Remy Martin 58°.

Montaggio e finitura

300g pan di spagna

90 g castagne candite

Prodotti Debic utilizzati

Panna 35% White Debic 2L

Burro Cake Debic 2,5kg

Preparazione

Gelatina Cassis

Scaldare la purea di cassis con lo zucchero e mescolare con la gelatina ammollata.

Aggiungere il succo concentrato di griottina.

Crema alla vaniglia

Scaldare la panna 35% White Debic con la metà dello zucchero e i bastoncini di vaniglia.

Mescolare l'altra metà dello zucchero fino a renderlo spumoso con il tuorlo d'uovo.

Mescolare fino a 85°C.

Mescolare la gelatina ammollata.

Pesare immediatamente 500 g di crema alla vaniglia per la mousse di marroni.

Mousse di castagne

Mescolare la crema alla vaniglia con il purè di castagne e il cognac.

Montare la panna 35% White Debic e mescolare con il composto.

Crema per decorazione

Portare tutte le materie a temperatura ambiente e mescolare, ma fare attenzione a non montare.

Assemblaggio

Coprire il fondo del bicchiere con la gelatina calda di cassis. Congelare.

Applicare sopra il resto della crema alla vaniglia.

Aggiungere il biscotto o i pezzi di torta e riempire con la soffice mousse.

Tocco finale

Applicare la crema decorativa con un tubicino fine e decorare con pezzi di castagno candito, zucchero a velo e foglia d'oro.

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