Catfish

Catfish, mela, rafano, dashi yuzu vinaigrette

100YEARS Ambassador
Catfish - photo1 | Debic
Catfish - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Ingredienti

Per 10 porzioni

Pesce gatto

1 kg pesce gatto

1 l di acqua

10 g di sale

Candy Apple-rafano

500 ml Debic Culinair originali

500 g crema di rafano

10 g di gelatina

6 g di sale

gel di apple

500 ml di succo di mela fresco

1 g di agar

0,1 g di colore verde Sosa

maionese alle erbe

50 g piatti foglia prezzemolo

50 g di erba cipollina

250 ml di olio di girasole

150 g Dijon senape

aceto 150 ml Chardonnay

150 g di tuorli d'uovo pastorizzato

10 g di sale

brandade

150 g pesce gatto

100 ml di latte

3 g foglia di alloro

50 g di panna acida

3 g erba cipollina

1 g scorza di limone (a piacere)

3 g di sale

1 g di pepe bianco

Dashi-yuzu vinaigrette

20 g di alga kombu

10 g essiccati fiocchi di bonito

1 l di acqua

30 g di coriandolo fresco

30 ml di olio di girasole

5 ml di succo di Yuzu (qb)

Decorazione

fiori commestibili

Preparazione

Pesce gatto

Mescolare l'acqua con il sale.

Pulito, osso e filetto il pesce gatto e posizionarlo nella salamoia per 30 minuti.

Avvolgere il filetto in un foglio di plastica e creare un ballotine cilindrico.

Lasciar riposare in frigo.

Rimuovere la pellicola, collocare il ballotine in un contenitore e coperchio con un foglio di plastica.

Fumare con una pistola fumante per 30 minuti.

Candy Apple-rafano

Mescolare la panna con rafano e lasciare in infusione.

Sforzare attraverso un setaccio, aggiungere imbevuto di gelatina, sale e calore per sciogliere la gelatina.

Versare in stampi semi-sfera e congelare.

Rimuovere metà congelati dagli stampi, stare insieme per creare una palla e fissare con uno stuzzicadenti.

Mettere a bagno in un gel mela e lasciare il set di gel in frigorifero.

gel di apple

Scaldare il succo di mela con l'agar a dissolversi.

Aggiungere qualche goccia di colorante verde e fresco a 40 ° C.

maionese alle erbe

Sbollentare le erbe in acqua fredda e bollente in acqua ghiacciata.

Scolare e asciugare le erbe, si fondono bene con l'olio e proteso al setaccio.

Mescolare i tuorli, la senape e aceto, a poco a poco frusta l'olio alle erbe per fare la maionese.

brandade

Portare il latte con foglie di alloro a ebollizione, salare, aggiungere il pesce gatto e Bracconaggio a bassa temperatura.

Scolare e lasciare raffreddare.

Unire il pesce gatto con il resto degli ingredienti e condire a piacere con scorza di limone, sale e pepe.

Dashi-yuzu vinaigrette

Per preparare dashi, portare l'acqua ad ebollizione, aggiungere kombu, bonito e lasciare ripida fuori dal fuoco per 30 minuti.

Tendendo attraverso un setaccio e fresco.

Sbollentare coriandolo in acqua fredda e bollente in acqua ghiacciata.

Drenare e asciugare il coriandolo, mescolare bene con l'olio e proteso attraverso un setaccio.

Mescolate l'olio di coriandolo con dashi e condire con yuzu.

Assemblaggio

Abito ballotine di pesce gatto verticalmente sulla piastra.

Condite con la maionese alle erbe.

In un piccolo taglio, organizzare la brandade e mettere un pezzo di pane di segale sulla parte superiore.

Finlandese con la sfera di rafano e mela.

Guarnire con i fiori e scarsa la vinaigrette sul fondo del piatto.

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