Pesce gatto

Salare l'acqua.

Pulire, disossare e sfilettare il pesce gatto e metterlo in salamoia per 30 minuti.

Avvolgere il filetto in un foglio di pellicola e creare una ballottina cilindrica.

Lasciar riposare in frigo.

Togliere la pellicola, mettere la ballottina in un contenitore e coprire con un film di plastica.

Affumicare con una macchina affumicatrice per 30 minuti.

Mescolare la panna con il rafano e lasciare in infusione.

Filtrare attraverso un colino, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, il sale e riscaldare fino a sciogliere la gelatina.

Versare in stampi a semi-sfera e congelare.

Rimuovere le metà congelate dagli stampi, unirle per creare una palla e fissarle con uno stuzzicadenti.

Immergere in un gel di mela e far rapprendere in frigorifero.

Riscaldare il succo di mela con l'agar per scioglierlo.

Aggiungere alcune gocce di colorante verde e raffreddare a 40°C.

Sbollentare le erbe in acqua bollente e raffreddarle in acqua ghiacciata.

Scolare e asciugare le erbe, frullarle bene con l'olio e passarle al setaccio.

Mescolare i tuorli d'uovo, la senape e l'aceto; frullare gradualmente l'olio alle erbe per ottenere la maionese.

Portare a ebollizione il latte con l'alloro, salare, aggiungere il pesce gatto e cuocerlo a bassa temperatura.

Scolare e lasciare raffreddare.

Unire il pesce gatto al resto degli ingredienti e condire a piacere con scorza di limone, sale e pepe.

Per preparare il dashi, portare l'acqua a ebollizione, aggiungere la kombu, il bonito e lasciare in infusione a fuoco spento per 30 minuti.

Filtrare con un colino e raffreddare.

Sbollentare il coriandolo in acqua bollente e raffreddarlo in acqua ghiacciata.

Scolare e asciugare il coriandolo, frullarlo bene con l'olio e filtrarlo con un colino.

Mescolare l'olio di coriandolo con il dashi e condire con lo yuzu.