Chocolate Coconut Lime

Dolce al cioccolato con cocco, lime e Malibu

Ambasciatore Frank Haasnoot Pasticcino
Chocolate Coconut Lime - photo1 | Debic
Chocolate Coconut Lime - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Pasticciere

Ingredienti

Per 20 porzioni

Pasta frolla al cioccolato

382 g Burro Cake Debic

361 g zucchero a velo

4 g sale

110 g mandorle tritate

211 g uova

70 g polvere di cacao

653 g farina

209 g fecola di patate

125 g tuorlo

25 g Stand & Overrun Debic

Coconut dacquoise

597 g albume

488 g zucchero

358 g cocco tostato finemente macinato

239 g mandorle tritate

199 g zucchero a velo

119 g farina

Lime confit

647 g succo d'arancia

314 g succo di lime

22 g pectina NH

17 g scorza di lime

139 g zucchero

Preparazione

Pasta frolla al cioccolato

Mescolare Burro Cake Debic, lo zucchero a velo, il sale e le mandorle tritate fino a ottenere una consistenza liscia.

Aggiungere le uova e poi la farina setacciata, il cacao in polvere e la fecola di patate.

Impastare il composto e stendere a 2 mm di spessore.

Rivestire gli anelli di cottura perforati.

Cuocere la pasta frolla a 150°C per 30 min.

Mescolare il tuorlo d'uovo con Stand & Overrun Debic fino a formare un composto omogeneo.

Rimuovere le tortine dagli stampi e spennellare con il cpomposto ottenuto in precedenza.

Cuocere di nuovo per 30 minuti.

a 150 °C.

Dacquoise al cocco

Sbattere lo zucchero con l'albume.

Mescolare la farina setacciata e lo zucchero a velo con le mandorle tritate e il cocco grattugiato.

Incorporare il bianco d'uovo agli ingredienti secchi.

Cuocere in forno a 190°C.

Lime confit

Scaldare i succhi di frutta con la scorza.

Mescolare lo zucchero con la pectina e aggiungere al liquido raffreddato.

Portare a ebollizione e lasciate bollire per 90 secondi.

Lasciare raffreddare e mescolare brevemente.

Ganache Montée al Malibu

Portare ¼ di Stand & Overrun Debic a ebollizione e sciogliervi all'interno la gelatina.

Versare sul cioccolato bianco e fare una ganache.

Aggiungere la panna rimanente con il Malibu e mescolare con un minipimer.

Lasciar riposare per 1 notte.

Poi sbattere fino a ottenere la consistenza voluta.

Crumble al cioccolato

Mescolare Burro Cake Debic con lo zucchero di canna, il sale e le mandorle tritate fino a ottenere una consistenza liscia.

Quindi aggiungere la farina e il cacao in polvere fino a quando l'impasto diventa friabile.

Cuocere il crumble a 160°C per 45 min.

Incorporare i pezzi di crumble nel cioccolato fuso e poi immediatamente nel cacao in polvere .

Far rotolare il composto nella gelatina neutra.

Assemblaggio

Riempire gli stampi in silicone di 7 cm di diametro con la ganache montée.

Ritagliare un cerchio (6 cm) di dacquoise al cocco e aggiungerci sopra un po 'di lime.

Riporre nel congelatore.

Premere questo interno ghiacciato nella ganache e nella parte superiore fino a quando il tortino raggiunge un'altezza di 3,5 cm.

Terminare con un cerchio di biscotto di 6 cm.

Spargere una cucchiaiata di lconfit di lime nel tortino di pasta frolla e sistemare l'interno.

Setacciare il cocco grattugiato sopra le tortine.

Mettere tre pezzi di crumble al cioccolato sopra e finire con qualche pezzettino di cocco fresco.

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