Crema aromatizzata al timo

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Mettere il cioccolato in una ciotola capiente.

Scaldare insieme la prima parte della panna, lo sciroppo di zucchero invertito e il glucosio.

Togliere dal fuoco e aggiungere il timo e la scorza di limone.

Coprire e lasciare in infusione per 12 minuti.

Filtrare l'infusione, portare a 45º C e aggiungere la gelatina (precedentemente idratata).

Mescolare fino a scioglimento.

Aggiungere la seconda parte della panna, che deve essere fredda.

Mescolare per ottenere una consistenza uniforme.

Mettere in frigo per almeno 12 ore.

Montare fino a ottenere delle punte morbide.

Conservare in un sac a poche con bocchetta.

Pulire i gambi di sedano e passarli nello spremiagrumi.

Sbucciare le mele e ricavarne delle palline con uno scavino per meloni.

Metterle nel succo di sedano in modo che siano ben immerse, chiudere sottovuoto e lasciare riposare al fresco per 12 ore per far assorbire il sapore del sedano.

Scaldare la panna a 90º C e aggiungere la yerba mate, togliere dal fuoco e coprire per 8 minuti per far infondere il prodotto prima di filtrarlo.

Contemporaneamente, versare lo zucchero nel latte bollente, sbattere accuratamente per ottenere una consistenza uniforme e far bollire per 1 minuto.

Togliere dal fuoco e aggiungere la panna a freddo.

Una volta mescolata, lasciare riposare per 12 ore in frigorifero.

Mettere in contenitori Pacojet e congelare per 24 ore prima di procedere alla zangolatura.