Crème brûlée di Epoisse

Preparazioni a base di ciliegie

100YEARS Ambassador Thomas Bühner
Crème brûlée di Epoisse - photo1 | Debic
Crème brûlée di Epoisse - photo2 | Debic

Thomas Bühner

La Vie

Ingredienti

Per 10 porzioni

Crème brûlée di Epoisse

500 ml Culinaire Original Debic

500 g formaggio Epoisse

8 fogli di gelatina

4 uova

3 g sale marino

10 ml champagne

100 g zucchero di canna

Ciliege marinate

500 di ciliegie

125 g zucchero

250 g succo di ciliegia 100%

280 g Port, Ruby

250 g vino rosso

125 g Creme des Cassis

90 g succo d'arancia

50 g succo di limone

1 g cannella

65 g sciroppo di granatina

1 g sale

9 g buccia d'arancia

10 g scorza di limone

1 fava tonka

2 chiodi di garofano

1 cannella, stecca

1 baccello di vaniglia

Gel di ciliegie

200 g ciliegia appassita

2.1 g agar agar agar

q.b. fava tonka

Preparazione

Crème brûlée di Epoisse

Portare Culinaire Original Debic e il sale a ebollizione, aggiungere lo champagne e la gelatina imbevuta e spremuta.

Mescolare il formaggio a pezzetti e le uova nel composto e poi passare il tutto attraverso un setaccio fine.

Riempire lo stampo in silicone e coprire con pellicola trasparente.

Cuocere a vapore a 85°C per 30-40 minuti con ventola attiva.

Congelare lo stampo dopo la cottura per almeno 4 ore.

Rimuovere l'impasto dallo stampo quando è congelato, lasciarlo scongelare, temperare e cospargere con lo zucchero e caramellare co un cannello.

Fondo di ciliegia

Caramellare lo zucchero e aggiungere il succo di ciliegia, il vino, il porto e la crema di Cassis.

Portare a ebollizione e aggiungere gli altri ingredienti.

Lasciare in infusione durante la notte.

Filtrare e marinare le ciliegie non snocciolate nel liquido per due giorni.

Gel di ciliegie

Mescolare l'agar agar con il fondo di ciliegia e portare ad ebollizione.

Raffreddare con acqua ghiacciata e una volta stabilizzato, frullare in una purea liscia.

Assemblaggio

Disporre la crème brûlée al centro e guarnire con le ciliege marinate e il gel di ciliegia.

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