Ingredienti
Per
10
porzioni
900 g merluzzo
1 l acqua
23 g sale
80 ml Roast & Fry Debic
500 ml Culinaire Original Debic
1 kg piselli, congelati
300 ml brodo di pollo
5 g foglie di menta
50 g prezzemolo
200 ml Culinaire Original Debic
30 g Burro Tradizionale Debic
1 kg granchio reale
200 g Burro Tradizionale Debic
5 g scorza di limone
3 timo, rametti
200 ml olio di girasole
100 g caviale di trota
60 g piselli liofilizzati
200 g piselli freschi piccoli
100 ml riduzione di brodo di granchio reale
10 fiori di pisello
20 foglie di menta, piccole
Preparazione
Pulire il merluzzo e tagliarlo a pezzi da 90 grammi ciascuno.
Sciogliere il sale nell'acqua e mettere in salamoia il baccalà in soluzione di acqua e sale per 12 ore.
Risciacquare il pesce con acqua corrente e asciugarlo.
Immergere il baccalà nella panna Culinaire Original Debic, quindi soffriggere leggermente usando Roast & Fry Debic per circa 4 minuti.
Se necessario, aggiungere un pizzico di panna.
Sbollentare il prezzemolo e la menta brevemente.
Scongelare i piselli e scaldare il brodo di pollo.
Aggiungere i piselli e le erbe sbollentate nel frullatore.
Aggiungere il brodo di pollo caldo.
Frullare fino a ottenere una massa omogena e alla fine aggiungere il Burro Tradizionale Debic e Culinaire Original Debic.
Condire a piacere e passare attraverso un setaccio fine.
Far bollire il granchio reale in acqua bollente salata per 5-6 minuti.
Raffreddare brevemente nell' acqua ghiacciata ed estrarre la carne dalle zampe del granchio.
Porre sottovuoto con burro chiarificato, timo e scorza di limone e scaldare a bagnomaria a 65°C.
Prendere il guscio di granchio reale e tagliarlo a pezzi più piccoli.
Scaldare una piccola parte dell'olio fino a quando la pentola inizia a fumare e rosolare per 10 secondi in olio molto caldo.
Scolare l'olio rimanente sopra e mantenerlo caldo per 2 ore a 65°C.
Passare attraverso un setaccio fine e conservare.
Mescolare il caviale di trota con qualche goccia di acqua in modo che le singole uova si separino facilmente.
Ridurre i piselli liofilizzati in una polvere finissima.
Sbollentare i piselli molto brevemente, rimuovere la parte esterna e conservare.
Assemblaggio
Mettere la purea di piselli con la menta al centro del piatto.
Disporre il baccalà caramellato al centro.
Asciugare il caviale di trota e aggiungere la polvere di piselli.
Riscaldare i piselli nel burro.
Guarnire con uova di trota, piselli, olio di granchio e riduzione e infine erbe e fiori freschi, servire.
