Crostata al tè e cioccolato

Ricetta per due crostate di 14 cm di diametro

Crostata al tè e cioccolato - photo1 | Debic

Ingredienti

Pasta frolla alla mandorla e lime

120 g Burro Cake Debic

75 g zucchero a velo di cocco

50 g polvere di mandorle

160 g farina d'orzo

10 g cacao in polvere extra amaro

40 g tuorlo d'uovo

Crosta corta di mandorle al lime

1 lime, la scorza

Composta di mirtilli

450 g purea di mirtilli

3 g tè ai fiori

2 g pectina NH

5 g zucchero di cocco

Mousse al cioccolato 64%

60 g latte

200 g cioccolato fondente Guyaquil 64%

370 g Burro Cake Debic

Cremeux al tè

Tè Crémeux

1,5 g di gelatina in polvere

9 g acqua

Crémeux al tè

125 g cioccolato bianco Zéphyr

Preparazione

Pasta frolla alla mandorla e lime

Mescolare in un mixer,, utilizzando la paletta, il burro con lo zucchero a velo di cocco.

Aggiungere la polvere di mandorle, la farina d'orzo e il cacao.

Finire con il tuorlo d'uovo.

Mandorla calce in crosta corta

Appiattire l'impasto a 2 mm e tenere in frigo.

Stendere su 2 mm e foderare 2 crostate di 14 cm di diametro.

Cuocere a 140°C per 10 minuti.

Crosta corta di mandorle al lime

Cospargere un po' di burro di cacao Mycryo sulle tartellette immediatamente quando escono dal forno.

Composta di mirtilli

Mettere in infusione il tè nella purea calda.

Filtrare e riscaldare nuovamente la purea.

Cospargere la miscela zucchero-pectina a 40°C e portare a ebollizione.

Mescolare e raffreddare.

Mousse al cioccolato 64%

Portare a ebollizione il latte e versare sul cioccolato fondente.

Mescolare fino ad ottenere una ganache omogenea e, a 35°C, incorporare la panna semi montata.

Cremoso al tè

Idratare la gelatina con l'acqua.

Mettere in infusione il tè nella panna calda.

Filtrare.

Utilizzare 75 g della panna infusa e portare a ebollizione.

Aggiungere la massa di gelatina e versare sul cioccolato bianco.

Mescolare e finire con il resto della panna liquida infusa.

Lasciare riposare per 1 notte, in frigorifero.

Assemblaggio

Versare la composta di mirtilli nelle crostatine di pasta frolla cotte al forno.

Montare il cremoso al tè e il cioccolato e versarli alternativamente sopra la composta.

Tocco finale

Finisci con mirtilli freschi, petali di fiori e scorza di lime.