Ingredienti
Per
10
porzioni
1500 g shi-take
20 ml olio di arachidi
10 g sambal oelek
20 ml acqua
10 ml salsa di soia scura (dolce)
10 ml salsa di soia leggera (salato)
3 s sale
600 g tofu
500 ml brodo di pollo, leggero
500 ml vino Shaoxing
500 ml Stand & Overrun Debic
10 ml salsa di soia scura (dolce)
10 ml salsa di soia leggera (salato)
3 g sale
250 ml aceto di riso nero
50 g zucchero di roccia cinese
Guarnizione
300 g Champignon du Paris
30 rametti di timo al limone
Preparazione
Riscaldare il wok fino a renderlo rovente.
Aggiungere l'olio e rosolare rapidamente i funghi shi-take.
Spegnere la fiamma e aggiungere l'acqua.
Lasciar cuocere i funghi e far evaporare l'acqua.
Aggiungere il sambal e riaccendere il fuoco.
Lavorare velocemente, condire i funghi con le salse di soia e all'ultima fase aggiungere il tofu.
Condire con sale.
In due pentole separate riscaldare il brodo di pollo e il vino Shaoxing.
Portare il vino Shaoxing al punto di ebollizione e lasciare evaporare l'alcool per 5 minuti.
Aggiungere il vino al brodo di pollo e aggiungere la panna.
Ridurre a consistenza desiderata.
Condire la salsa con le salse di soia e tenere in caldo.
Aggiungere l'aceto e lo zucchero in una pentola e portare ad ebollizione.
Ridurre sino a ottenere uno sciroppo e conservarlo.
Assemblaggio
Disporre la miscela shi-take al centro del piatto.
Versare generosamente un po' di salsa attorno alla miscela di shi-take.
Terminare con un filo di glassa all'aceto di riso nero, timo al limone e champignon du Paris crudo finemente grattato.