Madagascar

Ricetta per 3 ceppi da 50 cm di 50 cm

Debic Natale Diario di Natale
Madagascar - photo1 | Debic

Ingredienti

Massa di burro leggero

250 g Burro Cake Debic

3 g sale marino

150 g zucchero

15 g amido di mais

100 g tuorli d'uovo

70 g zucchero di canna chiaro

160 g albumi

40 g zucchero

250 g farina

3 g lievito in polvere

150 g ciliegie, congelate

Biscotti al burro di Nantes crémeux

600 g latte

500 g 35% White Debic

200 g biscotti al burro di Nantes

220 g tuorli d'uovo

150 g zucchero

10 g gelatina in polvere

50 g acqua

Mousse al cioccolato del Madagascar

600 g crema inglese (vedi ricetta)

1350 g 35% White Debic

600 g 65% cioccolato fondente

Crema inglese

400 g latte

265 g zucchero

185 g tuorli d'uovo

Glassa al cioccolato

245 g latte

300 g Végétop Debic

550 g sciroppo di zucchero

20 g Trablitt® (estratto di caffè)

400 g cioccolato al latte

12 g gelatina in polvere

60 g acqua

Specchio neutro da 400 g

Gel caffè (decorazione)

200 g acqua

50 g Végétop Debic

20 g zucchero

1,3 g agar-agar

3,6 g foglie di gelatina

Preparazione

Massa di burro leggero

Lavorare il Burro Cake Debic con lo zucchero, l'amido di mais setacciato e il sale marino

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero di canna.

Sbattere gli albumi con lo zucchero.

Mescolare le tre masse in quest'ordine con una spatola, quindi mescolare il lievito setacciato e la farina.

Ungere gli stampini con il burro e guarnire i bordi con lo zucchero di canna.

Coprire il fondo degli stampi con uno strato di pasta frolla e poi aggiungere la massa di burro leggero.

Mettere 50 g di ciliegie congelate in ogni stampo.

Cuocere in forno a 165° C per circa 30 minuti.

Lasciare raffreddare e poi sformare con cura

Biscotti al burro di Nantes crémeux

Ridurre i biscotti a briciole nel latte e portare tutto a 60° C.

Mescolare con un mixer fino ad ottenere una consistenza omogenea, poi passare al setaccio.

Mescolare il liquido con la 35% White Debic e metà dello zucchero.

Mescolare lo zucchero rimasto con i tuorli d'uovo fino ad ottenere una massa omogenea.

Portare a 84°C (crema pasticcera).

Aggiungere la massa gelatinosa (acqua + gelatina in polvere) e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare in stampi lunghi e stretti e mettere in freezer.

Mousse al cioccolato del Madagascar

Portare il cioccolato a 50 °C e mescolare con la crema inglese (a temperatura ambiente).

Mescolare con la panna 35% White Debic leggermente montata.

Crema inglese

Scaldare il tutto, mescolando, a 84°C.

Raffreddare immediatamente e mettere da parte.

CONSIGLIO: Non usare la bacca di vaniglia in questa crema per conservare tutto il sapore del cioccolato del Madagascar.

Glassa al cioccolato

Portare ad ebollizione il latte, Végétop Debic e lo sciroppo di zucchero.

Aggiungere il Trablitt® e versare il liquido sul cioccolato al latte.

Mescolare accuratamente con la gelatina e la glassa neutra.

Lasciare riposare per una notte in frigorifero e lavorare a 35-38°C.

Gel caffè (decorazione)

Riscaldare l'acqua con la Végétop Debic

Mescolare lo zucchero con l'agar-agar e aggiungerlo al composto precedente.

Far bollire a fuoco lento e poi incorporare la gelatina precedentemente ammollata.

Mescolare e conservare in frigorifero.

Prima dell'uso: lisciare la glassa solidificata con un frullatore o un robot da cucina. Preferibilmente, passarao di nuovo attraverso un setaccio fine.

Conservare in un sac à poche.

Assemblaggio

Cuocere la massa di burro leggero e conservare in frigorifero.

Preparare la mousse al cioccolato del Madagascar e inserire i biscotti cremosi

Lasciare solidificare in freezer.

Sformare la mousse e mettere questa forma sulla torta al burro cotta.

Coprire completamente con glassa al cioccolato.

Tocco finale

Si può spruzzare il cioccolato su un lato per ottenere un effetto vellutato.

Poi decorare secondo il vostro stile usando una barretta di cioccolato e un gel al caffè.

Per un'esperienza su misura, seleziona il tuo ruolo.

Per chef
Per pasticceri

Puoi modificare le preferenze in qualsiasi momento dall'intestazione.