Pastiera Napoletana

Mescola tutti gli ingredienti in una planetaria utilizzando la foglia, assicurandoti di usare il Debic Buerro Cake morbido (18–20 °C).

Lascia riposare l’impasto in frigorifero per almeno 4 ore, quindi stendilo a 3 mm e fodera gli stampi microforati.

Cuoci a 155 °C con valvola aperta.

Trita grossolanamente il grano soffiato e mescolalo con il cioccolato bianco.

Stendi il composto sottilmente tra due fogli di carta da forno e lascialo raffreddare.

Quando è solidificato, taglia delle porzioni della dimensione desiderata.

Prepara prima la gelatina, quindi porta a ebollizione latte, zucchero e glucosio per ottenere uno sciroppo.

Incorpora la gelatina al composto e versa gradualmente sul burro di cacao fuso e sulla farina di mandorle, frullando fino a ottenere un’emulsione stabile. Continua finché lo sciroppo è completamente integrato.

Quando l’emulsione raggiunge i 35 °C, aggiungi la ricotta, la scorza d’arancia e la Prima Blanca. Raffina la texture con un mixer a immersione e aggiungi i fiocchi di sale Maldon.

Lascia cristallizzare almeno per una notte.

Scalda il latte con il baccello di vaniglia e lascia in infusione per almeno un’ora. Aggiungi la gelatina.

Sbatti leggermente i tuorli con lo zucchero, versa il latte e riporta la miscela sul fuoco, mescolando costantemente con una spatola fino a raggiungere 82 °C.

Aggiungi la gelatina finché non si scioglie completamente, quindi filtra la crema e lascia scendere la temperatura a circa 35 °C.

Nel frattempo monta la Cream 35% e incorporala alla crema per ottenere un composto perfettamente omogeneo.

Versa negli stampi e congela.

Mescola lo zucchero semolato e la pectina NH in una ciotola.

Scalda il succo d’arancia fresco, l’acqua e lo sciroppo di glucosio fino a 50 °C in una casseruola a doppio fondo.

Raggiunta la temperatura, aggiungi la miscela di pectina e zucchero, mescolando energicamente.

Porta il composto a 100 °C e riponi in frigorifero per farlo gelificare.

Il giorno seguente, frulla tutto per ottenere un gel spesso e lucido.