Pomme

Crumble al limone, pan di spagna joconde e vaniglia Chiboust

Ambasciatore Frank Haasnoot Pasticcino
Pomme - photo1 | Debic
Pomme - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Pasticciere

Ingredienti

Per 4 porzioni

Crumble al limone

291 g farina

218 g Burro Cake Debic

243 g mandorle tritate

243 g zucchero

5 lime, scorza

Pan di spagna Joconde

168 g albume

200 g zucchero (1)

200 g mandorle tritate

64 g farina

3 g fecola di patate

2 g sale

288 g uova

40 g zucchero (2)

36 g Burro Cake Debic

Lingue di gatto

250 g di Burro Cake Debic

250 g albume

250 g zucchero a velo

250 g farina

Chiboust alla vaniglia

132 g latte

154 g Stand & Overrun Debic

1 baccello di vaniglia

Preparazione

Crumble al limone

Mescolare Burro Cake Debic, lo zucchero, la scorza di limone e le mandorle tritate fino a ottenere un impasto liscio.

Quindi mescolare con la farina per formare una struttura friabile.

Cuocere in anelli (14 cm di diametro) a 160°C per 25 minuti.

Pan di spagna Joconde

Montare gli albumi con lo zucchero (1).

In una ciotola a parte mescolare le uova con lo zucchero, il sale e le mandorle tritate.

Unire le due miscele tra loro e aggiungere la farina setacciata e la fecola di patate.

Mescolare con il burro fuso.

Mantenere separata una parte per utilizzarla con le lingue di gatto.

Cuocere il restante pan di spagna.

Lingue di gatto

Mescolare l'albume con lo zucchero a velo e la farina.

A poco a poco aggiungere il burro fuso.

Aggiungere del colorante, se lo si desidera.

Stendere su una teglia da forno in silicone e mettere in freezer.

Aggiungere il composto Joconde e infornare a 190°C per 8 minuti.

Tagliare in strisce di 4 cm e usarle immediatamente.

Chiboust alla vaniglia

Portare a ebollizione Stand & Overrun Debic con il latte e la vaniglia.

Sbattere le uova con lo zucchero (1) fino a raggiungere un composto leggero e arioso.

Aggiungere la fecola di patate.

Fare un crema pasticcera e sciogliervi all'interno la miscela di gelatina.

Coprire con una pellicola di plastica.

Realizzare una meringa italiana con il bianco d'uovo e lo zucchero (2).

Mescolare la crema pasticcera con la meringa italiana.

Mela caramellata

Caramellare lo zucchero con la vaniglia.

Aggiungere Burro Cake Debic e poi la brunoise di mele.

Lasciare cuocere e eliminare l'umidità in eccesso.

Ganache Montée alla vaniglia

Portare a ebollizione 1/4 di Stand & Overrun Debic insieme al baccello di vaniglia raschiato.

Sciogliere la miscela di gelatina e mescolare con il cioccolato bianco.

Mescolare con un minipimer fino a ottenere una consistenza liscia e aggiungere il resto della panna.

Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore, poi sbattere fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Assemblaggio

Distribuire la mela caramellata negli stampi in silicone aventi diametro 12 cm e posizionare al di sopra il pan di spagna joconde.

Mettere in freezer.

Posizionare l'interno congelato in un anello di 14 centimetri e riempire con la crema chiboust.

Mettere il pan di spagna joconde sulla parte superiore e riempire con la crema chiboust.

Mettere in freezer.

Mascherare l'entremet con la ganache montée, mettere un piatto sopra e tirare delle punte verso l'alto.

Modellare il pan di spagna joconde attorno.

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