Zucca sciroppata con panna e Ouzo

Aggiungere il calx all'acqua fredda e non il contrario.

Tagliare la zucca a cubetti di 1.2cm.

Disporre nel bagno di calx per 3 ore.

Mescolare ogni 10 minuti per evitare che i solidi si depositino.

Sciacquare bene sotto l'acqua fredda e trasferire in una pentola larga.

Preparare lo sciroppo con l'acqua, lo zucchero e lo zenzero.

Mescolare gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione.

Togliere lo zenzero e metterlo da parte.

Aggiungere lo sciroppo alla zucca tagliata a cubetti e cuocere in una pentola rivestita di carta da forno a fuoco lento per quattro ore.

Rimuovere con cura i cubetti e metterli in barattoli di vetro a chiusura ermetica. Filtrare lo sciroppo in una pentola pulita.

Ridurre lo sciroppo a 105º C e versarlo nei vasetti fino a coprire completamente la zucca.

Aggiungere lo zenzero precedentemente messo da parte.

Chiudere i barattoli di vetro e conservarli in frigorifero.

Mettere i semi nella pentola OCOO e coprire con il miele.

Attivare il programma AGED EGG per 10 ore.

Estrarre il prodotto finale, raffreddarlo e conservarlo sottovuoto in frigorifero.

Se non si dispone di un OCOO*, è possibile ottenere un risultato simile su un fornello o in un disidratatore a una temperatura controllata di 50º C per circa 36 ore, tenendo conto del fatto che è necessario aggiungere acqua per coprire i semi perché i liquidi evaporano sul fornello mentre non lo farebbero con un OCOO.

Passare tutti i rimasugli di zucca sbucciati nell'estrattore di succo.

Filtrare il succo ottenuto e utilizzarlo rapidamente per evitare che si ossidi.

Mettere i 40 g di zucchero in una casseruola e fare un caramello leggero.

Deglassare il caramello con il latte fino a ottenere una caramella mou.

Sbattere insieme i tuorli e 37 g di zucchero.

Aggiungere gradualmente il caramello* caldo (precedentemente preparato) e mescolare il tutto.

Portare a ebollizione (a 82°C) e preparare la crème anglaise in un tegame.

E 'importante controllare la temperatura con un termometro.

Mescolare i tre ingredienti e lasciare in frigorifero per 12 ore a maturare.

Mettere il composto in contenitori Pacojet e congelare.

Sformare e congelare 4 volte prima dell'uso.