Red Velvet Choux

Scaldare il latte con l'acqua, lo zucchero, il sale e Burro Cake Debic fino a quando quest'ultimo non si sarà completamente sciolto e la miscela risulta bollente. Togliere dal fuoco e mescolare a secco la farina setacciata fino a formare un impasto. Trasferire in una planetaria e e far girare la macchina in prima marcia fino a che la temperatura dell'impasto non sia scesa a circa 60°C. Aggiungere gradualmente le uova senza montarle. Formare degli choux rotondi su una teglia, metterli sui dischi di craquelin e cuocere a 160-170°C .

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tenere da parte in frigorifero. Stendere a 1,5 mm e ritagliare i cerchi necessari. Posizionare sullo choux preparato e infornare.

Scaldare 100 g di purea con lo zucchero. Sciogliere la massa di gelatina e unirla alla rimanente purea. Mescolare bene e porzionare in piccoli stampi di silicone. Congelare.

Ammorbidire Cream Cheese Debic, aggiungere lo zucchero e panna 35% White Debic. Montare fino ad ottenere una struttura morbida ma compatta.